Le bloguepar Alfred
9 juillet 2019

La Tonnellerie François et Frères

par Pasquale Charland

Quand l’on reconnaît l’importance des fûts dans l’élevage du vin, on se doit d’également reconnaître l’importance de celui qui les produit.

Dernièrement, j’ai eu le privilège de visiter, lors de mon séjour en Bourgogne à Saint-Romain, la tonnellerie François et Frères. Vieille de plus d’un siècle, elle fait toujours son travail avec cette même passion et ce même souci de perfection. Ils arrivent à conjuguer la rareté du métier avec l’utilisation des plus fines technologies, préservant ainsi la tradition pure de ces artisans tonneliers.

Cette entreprise familiale, implantée au cœur même de la Bourgogne, a été créée en 1910 par Joseph François, le grand-père de Jean, avant d’être reprise en 1917 par les fils Robert et Henri. Ce sont eux qui donneront naissance, en 1942, à la compagnie que l’on connaît maintenant : la tonnellerie François et Frères. Avec l’arrivée de Jean, la troisième génération, les liens se tissent auprès des producteurs français, particulièrement auprès des bourguignons. C’est avec son épouse Noëlle que Jean développera le volet international vers 1972, alors que les premiers fûts François Frères sont exportés vers l’Italie chez Gaja et en Californie chez Robert Mondavi dès 1980. Aujourd’hui, ils sont distribués sur cinq continents. Les fûts, comme les foudres, sont créés sur mesure avec les plus belles essences de chêne, pour donner naissance aux vins d’exception de France et de par le monde.

À l’image des grands vins qu’ils garderont, le bois est sélectionné avec un soin particulier pour ensuite être séché dans les meilleures conditions afin d’arriver à livrer tout son potentiel qualitatif. Toutes ces conditions sont réunies à Saint-Romain, petit village perché sur les hauteurs de la Côte de Beaune. Loin du monde urbain, les bois peuvent atteindre leur apogée, après deux à quatre ans en plein air, dans un environnement considéré comme le plus sain de France. La pluie, le vent et le soleil juste quand il le faut, participent, à leur rythme et à l’obtention de la meilleure qualité de bois. Le séchage est 100 % naturel et à l’air libre, ce qui ne nécessite aucune autre intervention.

En se déshydratant naturellement, les fibres du bois se resserrent et assurent une meilleure étanchéité. Le lessivage par l’eau des pluies les débarrasse des éléments pouvant apporter de l’amertume au vin; de plus, le bois développe ainsi des composés aromatiques complexes. Avec toutes ces années d’expérience dans l’évaluation de la qualité de séchage, ils sont en mesure, grâce aux observations qu’ils en ont faites sur leur site, de confirmer qu’ils savent travailler le bois au moment optimal. De ce fait, ils ont gagné la réputation de disposer d’une longévité plus importante pour chacun de leurs produits.

Destinée à la production de vins d’exception haut de gamme, la gamme des fûts François et Frères s’articule essentiellement autour du temps de séchage du bois.

La qualité des fûts François et Frères résulte d’un constant travail de sélection et de contrôle. On y travaille sur quatre types de fûts :

Le Classique, utilise des bois dont le séchage va durer entre 18 et 24 mois. C’est la durée idéale pour convenir à un plus large échantillonnage de vins élevés de manière traditionnelle.

L’Exclusif, issu de chêne séché naturellement pendant 30 à 36 mois, ceux-ci sont plus particulièrement destinés à l’élevage de vins ayant besoin d’un pourcentage plus élevé de bois neuf ou sur des durées longues.

Le Rare, profitera d’un séchage allant de 40 et 48 mois. La quintessence du savoir-faire et l’expérience de François Frères dans ce domaine s’expriment ici. Ils révèlent des vins d’une grande finesse et d’une grande précision.

Quant au dernier et non pas le moindre, Le Privilège, qui représente l’aboutissement du partenariat étroit qu’ils entretiennent avec de nombreux clients. Ils leur confient la sélection de leurs bois en primeur pour répondre au mieux à leurs besoins. Ces bois vont mûrir pendant trois ans sur le site avant d’être confiés aux mains expertes de leurs artisans.

Ils sélectionnent soigneusement, auprès de l’Office national des forêts, dans les futaies les plus aptes à produire les meilleurs bois. Ceux-ci sont ensuite façonnés dans leurs propres merranderies, (la merranderie est l’activité du merrandier, qui consiste à produire des merrains, c’est-à-dire des produits rectangulaires du fendage du bois) en vue d’en extraire les parties les plus nobles. Ils maîtrisent parfaitement les approvisionnements grâce à des achats réalisés dans les plus belles chênaies.

Avant d’entamer la fabrication des fûts, l’hygrométrie de la matière première est soigneusement contrôlée. Puis, tout au long du processus, un contrôle de qualité garantit que toutes les étapes de fabrication ont été menées dans les règles de l’art. François et Frères met un point d’honneur à livrer des fûts utilisables en toute confiance par ses clients. La chauffe, quant à elle, est contrôlée avec précision autant par la maîtrise de sa durée que de sa température. Depuis toujours, l’implication de leur équipe de tonneliers permet de garantir leur savoir-faire et de le perpétuer au travers des générations. C’est sans doute ce qui fait qu’aujourd’hui, ils profitent d’un rayonnement international.

AlfredL'expert en vin.

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