Le bloguepar Alfred
8 octobre 2019

À l’ère des celliers de verres – Devons-nous protéger notre vin de la lumière?

par Guy Doucet

Nous connaissons tous l’importance de maintenir des conditions de température et d’humidité optimales pour assurer le vieillissement de nos crus. Au cours des dernières années, j’ai pu le constater en ayant eu le privilège de visiter plusieurs caves millénaires avec des sommeliers professionnels d’expérience. Toutefois, la majorité de ceux-ci n’autorisant que la chandelle comme source lumineuse lors de l’accès à la cave a soulevé des interrogations. Pourquoi la chandelle? Quel est l’effet néfaste de la lumière? J’ai décidé de creuser la question et comprendre les raisons techniques, si elles existent, d’une telle pratique. Si la lumière a un effet néfaste sur le vin, quel est le niveau de protection offert par le verre des celliers “design “en verres pour mes bouteilles qui sont exposées à la lumière du jour?

Tout d’abord, d’un point de vue technique, la lumière visible est constituée d’un mélange de lumière rouge, verte et bleue. À chacune de ces couleurs de lumière est associée une plage de longueurs d’onde. Le spectre de la lumière visible comprend les longueurs d’onde de 400 nanomètres (nm) à 750 nm. Contrairement à la croyance populaire, il est relativement bien connu que les rayons ultraviolets (longueur d’onde < 400 nm) sont néfastes pour les vins. Certains éclairages courants dans nos résidences ou chez le détaillant de vin génèrent une proportion non négligeable d’ultraviolets, tout comme la lumière du jour.

En 1983, lors d’une étude conduite par Beech1, des échantillons de vin ont été exposés à des tubes fluorescents et d’autres échantillons ont été exposés à une température de 26,7 Celsius (soit 80 Fahrenheit) pendant une durée de vingt-cinq semaines. Surprise ! La lumière a un impact plus grave sur la conservation et le goût du vin que la chaleur. Plusieurs chercheurs dont Maujean et Emond ont par la suite corroboré les recherches de Beech et ont tous deux conclu qu’il fallait bloquer les longueurs d’onde jusqu’à 523 nm pour protéger complètement le vin.

L’impact de la lumière sur le vin est en fait dû à une réaction chimique. Cette réaction qui mène au « goût de lumière » implique la présence de plusieurs composés, en différentes proportions dans tous les types de vins, dont les acides aminés contenant du soufre, telles que la méthionine et la cystéine.

Ces composés sont documentés par la littérature comme étant responsables des odeurs et goûts des vins endommagés par la lumière, détectables par le palais moyen et décrits par des comparatifs tels que le chou bouilli, le chien mouillé, le poireau et l’oignon.

La majorité des études que nous avons retracées traitent des vins de Champagne ou des vins blancs, même si la réaction chimique se produit également dans les vins rouges. Le phénol présent dans les tannins, étant un inhibiteur de la réaction ci-dessus, fait en sorte que les vins rouges sont toutefois beaucoup mieux protégés que les vins blancs.

Une multitude de fournisseurs propose la conception de celliers de verre sur le web. Des design attrayants, mais qui cachent toutefois un manque d’expertise sur les conditions requises pour protéger adéquatement le vin. Une entreprise canadienne basée sur la rive sud de Montréal, The Wine Square, offre une technologie brevetée pour la garde qui combine les meilleures conditions de protections tant au niveau de la température, de l’humidité que de la lumière. Je vous suggère de rencontrer l’équipe de Vins et Passions, situé dans le quartier dix-30 à Brossard, pour découvrir la meilleure technologie disponible dans le monde inventé et fabriqué ici au Québec. Pour en savoir plus, The Wine Square: La Cave à vin Sur mesure No1

1. Beech, F. W., Macpherson, Seventh Wine Subject Day on Shelf Life, 1982, Long Ashton Research Station
AlfredL'expert en vin.

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