Le bloguepar Alfred
9 novembre 2018

Buvez-vous responsable?

par Alfred

Tout savoir sur les vins « BIO »

Cette semaine, une nouvelle chroniqueuse se joint à l’équipe Alfred, la sommelière  Caroline Chagnon, coauteure du livre, «Le sommelier, c’est vous! : Servir, déguster et harmoniser les vins comme un pro». Elle nous parle des différentes appellations «bio» qu’on retrouve dans le monde vinicole.

La fibre verte résonne et retentit jusque dans la sphère vinicole, récoltant hectares et parts de marché. Marginaux il y a quelques années, les choix responsables abondent maintenant sur les tablettes et les cartes des restos. Ils s’inscrivent dans des courants tels que le bio, la biodynamie, le nature ou le raisonné. Des termes porteurs de sens, mais dont le sens peut parfois nous échapper.

Peut-on faire d’une pierre deux coups? Prendre ses responsabilités vis-à-vis l’environnement tout en prenant un verre de vin? Certainement. Boire consciencieusement (et bien!), dans le respect de la nature, du vivant et de l’humain, est loin d’être utopique. Les esprits s’éveillent de part et d’autre de la bouteille, à la recherche de vins plus verts en accord avec leurs valeurs et leurs préoccupations. Reste que pour faire un choix éclairé, encore faut-il savoir de quoi se chauffe chaque méthode de production. Mais avant de soulever passions et philosophies, jasons d’abord viticulture conventionnelle.

Mais d’abord… La pratique conventionnelle

Elle reste à ce jour la méthode de production la plus répandue dans le monde. Côté jardin, ses pratiquants domptent la vie sur leur vignoble avec des produits de synthèse. La gestion des nuisibles (insectes, champignons, végétaux) passe par l’application d’herbicides, d’insecticides et de fongicides responsables de l’appauvrissement des sols, de la contamination des cours d’eau, de la perte de la biodiversité et de bien d’autres maux. Coté cave, la liste des intrants est longue. Les procédés autorisés vont des levures synthétiques à l’acidification, en passant par les tanins artificiels. Évidemment, l’usage des produits et techniques est normé et chaque vigneron est libre d’en faire un usage plus ou moins judicieux.

La culture raisonnée

Certains vignerons souhaitant s’inscrire dans une démarche plus responsable se tournent vers la viticulture raisonnée. Comme la notion de « raisonnable » peut avoir le dos large, des vignerons du Beaujolais se sont regroupés pour créer l’étiquette Terra Vitis en 1998, désormais étendue à l’ensemble de la France. « Le vigneron Terra Vitis observe sa vigne. Il cherche les meilleures méthodes pour favoriser ses défenses naturelles et limiter les interventions au strict nécessaire. Un traitement [NDLR : produits de synthèse] n’est mis en œuvre qu’en ultime recours lorsqu’il n’y a pas d’autres solutions pour garantir la récolte. », peut-on lire sur la charte des valeurs de Terra Vitis. Ce n’est pas bio, mais c’est basé sur les principes du développement durable : environnement, social et économie. Le vigneron a donc un soucis de l’environnement, mais se garde un filet de sécurité en cas de besoin.

Le vin biologique

Selon l’Agence Bio, en 2016, la surface de vignes cultivées en bio dans l’Union Européenne équivalait à environ 9 % du vignoble. La même année, le vignoble bio espagnol a augmenté de 10 %, l’italien de 24 % et le français de 3 %. Le vin biologique est certes toujours à la traîne, mais il n’est plus quelque chose de marginal. Pour de nombreux vignerons ne faisant pas partie de ces statistiques, qu’ils soient en conversion au moment d’écrire ces lignes ou en réflexion, le bio c’est l’avenir.

On parle souvent d’agriculture bio, mais il faut savoir que la certification européenne touche l’ensemble du processus, de l’élaboration des raisins à l’embouteillage. Le vigneron fait alors une croix sur les produits chimiques et les OGM, puis il fertilise ses vignes avec du compost et des engrais verts. Le soufre et le cuivre sont les seuls produits autorisés. En respectant la vie des sols, le viticulteur favorise la vie microbiologique et la fertilité, tout en protégeant la qualité de l’eau, de l’air et la biodiversité. Au chai, l’usage d’intrants et auxiliaires œnologiques est réduit et une quantité limitée de sulfites est autorisée. Un organisme certificateur, indépendant, tel Ecocert, s’assure que les normes soient respectées dans les vignes et dans la cave à vin.

En bio, comme en biodynamie, beaucoup sont pratiquants, mais tous ne sont pas certifiés. Pourquoi ne pas revendiquer une certification? La lourdeur administrative, le coût de la main d’oeuvre et le coût de la certification sont souvent évoqués. À Brunello di Montalcino, le domaine Terralsole vient de se convertir officiellement, même s’il opérait officieusement en bio depuis des années. La copropriétaire Athena Tergis Bollag soulève que les mêmes produits bio qu’elle achetait avant pour protéger ses vignes lui coûtent aujourd’hui trois fois plus chers avec la certification. Si l’ambition n’a rien d’économique, l’intention est surtout politique : joindre un mouvement et s’impliquer dans une communauté de vignerons qui s’unissent pour une cause commune.

Différentes étiquettes permettrent de reconnaîter un vin bio. Le logo bio européen (la feuille étoilée) est le plus fréquent.

La biodynamie

Quand il foule le vignoble bourguignon pour la toute première fois en 1983, Pascal Marchand, vigneron d’origine québécoise, fait un constat alarmant. Les vignes sont intoxiquées et les sols compactés, appauvris. Réfusant d’utiliser des produits chimiques, il choisit plutôt de se mettre en relation avec la nature en se tournant vers la biodynamie.

Pascal, comme les autres vignerons qui travaillent en biodynamie, considère son vignoble comme un tout, un organisme complexe dont l’équilibre repose sur l’interrelation des sols, des plantes, des animaux et du cosmique. Il cherche à intensifier la vie organique, afin d’obtenir un sol vivant et une vigne capable se protéger naturellement. Épanouie et en possession de ses moyens, la vigne devient une meilleure version d’elle-même : plus vigoureuse et plus résistante à la maladie. On est le fruit de fruit de ce qu’on mange dit-on, et ainsi en va-t-il pour la vigne.

Les vignerons opèrent à l’aide d’un calendrier des rythmes lunaires, planétaires et zodiacaux, et de préparations à pulvériser, sur le sol ou les plantes, à base de bouse de vache, de minéraux, de fleurs, d’écorces. Par exemple, une préparation de camomille destinée au compost aidera à régulariser les processus de l’azote; des cendres d’insectes ou de graines serviront à réduire la pression de nuisibles; une lune descendante sera bénéfique à la plantation, tandis qu’une éclipse sera défavorable. Cela peut paraître tiré par les cheveux à première vue, mais pensez-y, les femmes et les hommes utilisent les plantes pour leurs propriétés et leurs bienfaits sur la santé depuis des lustres. Si elles sont des remèdes pour nous, pourquoi ne le seraient-elles pas pour les plantes? Bref, c’est une agriculture d’équilibre entre les rythmes et les forces de la nature.

En biodynamie, les cahiers des charges de la vigne et de la vinification sont plus stricts que ceux du bio. À la cave, la certification n’autorise pratiquement pas d’ajouts pour la vinification, l’élevage et la conservation. Le collage et la filtration peuvent être pratiqués et de petites doses de sulfites sont autorisées pour la conservation.

Cette étiquette certifie que les raisins et le vin sont biodynamiques. Le vigneron a aussi la possibilité de certifier uniquement ses vignes. Il pourra alors afficher la mention « vin issu de raisins Demeter ».

Quand la nature a le dernier mot

Il va sans dire que certains vignobles ont la vie plus facile. C’est le cas du Roussillon qui remporte la palme du bio en territoire français. La vigne s’y plaît naturellement, sans pesticides ou presque. D’autres sont mis à mal par leur lot de contraintes naturelles. Colomé, à Salta au nord de l’Argentine, a du se résoudre à abandonner la culture biodynamique parce que des fourmis bouffaient ses récoltes. Dans cette région montagneuse et désertique, les raisins apparaissent comme la seule denrée alimentaire à des kilomètres à la ronde. Comme les insecticides sont prohibés en biodynamie et que les fourmis se révélaient très coriaces, le vignoble a du faire marche arrière en attendant de trouver une solution naturelle.

 

Le vin nature

Les vins natures suscitent beaucoup d’attention à l’heure actuelle. Ce sont des vin produits avec un minimum d’intervention, avec rien d’autre que des raisins. On est à des lieues des techniques et des effets spéciaux de la vinification moderne.

Pépin dans l’engrenage toutefois, la mention « vin naturel » n’est pas définie officiellement, ni réglementée. En fait, il y a bien eu une tentative de consensus plus tôt cette année, mais le projet n’a finalement pas abouti du côté de l’INAO. Ce qui continue d’entretenir le flou autour de sa signification.

Néanmoins, selon l’Association des Vins Naturels (AVN), le vin naturel est produit avec des raisins vendangés manuellement et issus de l’agriculture biologique ou biodynamique. Le cahier des charges est encore plus strict qu’en biodynamie. De la vinification à l’embouteillage, tout intrant ou additif est prohibé, excepté les levures indigènes. Les vins ne sont ni collés, ni filtrés. L’AVN se dissocie d’ailleurs de toute autre définition plus permissive qui autoriserait, par exemple, l’ajout de sulfites. Mais ce n’est pas parce qu’on n’en a pas ajouté qu’il n’y en a pas. Tous les vins en contiennent, naturellement. Bref, dans le verre, c’est le raisin dans son expression la plus pure.

Les membres del’AVN afficheront le logo, mais ils sont nombreux à travailler en nature sans pour autant le revendiquer.

Certifications et des associations

Étiquettes

Signification

Terra Vitis

Agriculture raisonnée

AB

Agriculture biologique

Bio européen, Nature & Progrès, Biologique Canada

Vin biologique

Demeter, Biodyvin

Vin biodynamique

AVN, S.A.I.N.S.

Vin nature

*Liste non exhaustive

Enfin, est-il possible de boire 100 % responsable? À mon humble avis, non. Il faudrait que chaque vin dégusté soit produit avec des raisins cultivés en bio, que le moût soit vinifié naturellement et que le vignoble soit situé très près de chez vous. Si par chance quelques vins correspondent à ces critères, il appraît peu concevable de se limiter à une si petite sélection. La question à se poser devrait être davantage : quels vins dois-je prévilégier pour avoir le moins d’impact sur l’environnement? Certes, ce n’est pas avec le vin que nous sauveront la planète, mais c’est déjà une gorgée dans la bonne direction.

AlfredL'expert en vin.

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