Le bloguepar Alfred
9 mars 2018

Cave à vin: La garde « à l’européenne » versus « à l’américaine » – 2e partie

par Alfred

Le mois dernier, Alfred vous présentait la 1ère partie de l’entrevue réalisée par Kate Johansson, sommelière et responsable du développement des affaires pour The Wine Square, avec le meilleur sommelier britannique 2016, et chef sommelier au 67 Pall Mall Club à Londres, M. Terry Kandylis. Elle questionnait cette sommité mondiale sur la cave à vin et la distinction entre la garde « à l’européenne » et la garde « à l’américaine ».


Terry Kandylis, Meilleur sommelier du Royaume-Uni en 2016


Voici la suite de cette entrevue fascinante:

#1 – En sachant qu’une panoplie de domaines mythiques (comme Chave, Clos Rougeard, DRC, Vietti, Clos Rayas) utilisent encore des caves naturelles pour entreposer leurs vins, que pensez-vous des caves vitrées qu’on rencontre de plus en plus?

« J’abonderai dans le sens de plusieurs producteurs, notamment Jean-Louis Chave lui-même :

« La cave est un environnement qui enveloppe le vin, littéralement. Il y a parfois même du mycélium (blanc de champignon) qui se développe sur les bouteilles tellement les deux sont liés l’un à l’autre. »

Or, en discutant avec des vignerons comme ceux-là, on comprend mieux pourquoi ils croient vraiment que leur cave contribue intrinsèquement à la qualité de leurs vins. Alors, pour ce qui est des caves artificielles, je pense qu’elles essayent ni plus ni moins de reconstituer cet environnement.

Mais après, ce que les vins en retirent, je n’en suis pas tout à fait convaincu.. Les conditions idéales sont véritablement celles qui se rapprochent le plus fidèlement des forces de la Nature. Et dans le cas des celliers d’appartement, on en est un peu loin…. »

#2 – Vous diriez que c’est plutôt typique des Nord-Américains de vouloir montrer leurs bouteilles dans ce genre de celliers-présentoir en comparaison avec les Européens?

« En fait, plus fondamentalement, je crois qu’en Europe, les gens ont grandi avec une image très précise de ce qu’une cave à vin devrait être : une pièce creusée dans le sol, très humide, fraîche et obscure.

Je trouve qu’il y a définitivement une connotation mythique pour eux à l’action même de descendre à la cave pour se choisir une bonne bouteille. C’est une tradition avec laquelle ils ont grandi et donc, ça leur donne une intuition assez juste sur la manière d’entreposer le vin correctement.

En Amérique, les gens vont peut-être davantage chercher à impressionner avec les étiquettes de leur collection sans prêter autant d’importance à la qualité des conditions de conservation qui vont autour. »

#3 – Avez-vous déjà dégusté côte à côte deux bouteilles différentes du même vin conservées dans deux caves différentes?
« C’’est m’est arrivé une fois oui. Une bouteille conservée à Londres et une, à Hong-Kong. La différence était vraiment évidente! (rires) Une goûtait comme Bordeaux et l’autre, comme Rioja!

Par contre, ça m’est aussi déjà arrivé de goûter deux bouteilles identiques, conservées dans la même cave et dont la différence était spectaculaire! Deux bouteilles de Romanée-Conti 1966. L’une des deux avait un niveau de vin légèrement plus bas que l’autre. La première était à son apogée, avec un bouquet magnifique et hyper expressif. L’autre était tellement jeune et lente à s’ouvrir… Les tanins étaient encore très durs.

Bien sûr, à l’époque, l’embouteillage était fait à la main, donc oui, il y a pu y avoir une légère différence entre l’ouillage de chaque bouteille…Mais tout de même! Parfois, tu peux avoir deux jumeaux identiques à la naissance, et au final, ils ne vieillissent pas du tout de la même façon. C’est fascinant! »

#4 – Et que pensez-vous des enchères qui évaluent le prix uniquement selon le niveau de vin dans la bouteille sans demander plus ample garantie sur les conditions d’entreposage?

« J’avoue être un peu préoccupé par les pratiques des maisons de vente aux enchères. Il y a eu plusieurs incidents de contrefaçons récemment… Et cela a vraiment mis en lumière le manque de rigueur au niveau de la vérification de détails importants. Je crois en effet que ces maisons devraient accorder beaucoup plus de valeur aux conditions de garde. Car autrement, comment peut-on investir autant d’argent sur des bouteilles dont ne connaît pratiquement pas l’historique d’entreposage?

Selon moi, il est crucial de répertorier la provenance de chaque bouteille. Je suis certain que les gens paieraient davantage pour voir cet aspect du marché s’améliorer. Pour démontrer à quel point les conditions de transport et de conservation sont importantes : Laurent Ponsot en Bourgogne a commencé à insérer de petites étiquettes auto-collantes à l’intérieur de ses caisses de vins pour indiquer à ses clients s’il y a eu des fluctuations de température importantes qui ont affligé ses vins durant leur transport ou leur entreposage. Cette initiative démontre bien comment cela peut avoir un impact direct sur la qualité du vin et sa longévité. »

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CAVE DE GARDE OU CAVE DE SERVICE ?

En concordance avec cet échange, le chapitre Québec de l’Association Canadienne des Sommeliers Professionnels a proposé en septembre dernier d’établir des balises claires entre le concept de cave de garde et cave de service. Une initiative qui souhaite avant tout définir si une cave possède bel et bien les qualités qui sont aptes à la longue garde (stabilité de température, humidité, protection contre la lumière, etc) ou à l’inverse, des qualités convenables à un séjour de plus courte durée.

À l’heure actuelle, en constatant la variabilité grandissante des types de caves à vins, ne serait-il pas tout à fait légitime d’accorder une valeur marchande supérieure à une bouteille qui ait été bien conservée, en contraste avec une bouteille provenant d’un cellier de verre exposé plein soleil..?

Chose certaine, c’est que nous gagnerions beaucoup à prendre exemple sur les caves naturelles. Si ce n’est pas de creuser 30 mètres sous terre, il serait profitable d’aspirer à des dispositifs de conservation qui reproduisent plus fidèlement les paramètres de ces lieux souterrains. Sans oublier d’investiguer davantage sur l’influence des caves contemporaines sur le vieillissement prématuré du vin, incluant les appareils de refroidissement qui y sont installés.

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AU SUJET DE: KATE JOHANSSON, SOMMELIÈRE

Sommelière professionnelle graduée de l’ITHQ en 2011, de l’Analyse Sensorielle des Vins du Monde et du stage grand cru  de l’École du vin de Bordeaux (Châteaux Cheval Blanc, Latour, Climens, Rauzan-Ségla) ses études ont donner suite à une série de voyages et de rencontres orientés vers la compréhension des plus grands terroirs d’Europe et de leur vinification. Depuis quelques années,  se consacre au développement des affaires de l’entreprise québécoise The Wine Square, dédiée à la toute première cave à vins intelligente et aux conditions de garde hautes performances.

AlfredL'expert en vin.

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