Le bloguepar Alfred
7 novembre 2019

Distillation artisanale dans le Maine

par Baptiste Gissinger

Comme à peu près tout le monde qui a commencé dans le milieu de la distillation, il y’a entre 5 et 8 ans, nous n’avions accès qu’à très peu d’information et encore moins à des formations. Donc comme tout le monde nous devions apprendre par nous-mêmes en lisant tout ce que nous trouvions sur le sujet et tester ce que nous pouvions, de façon légale (ou pas), afin de parfaire nos connaissances. Un autre moyen était de partir à la découverte de distilleries existantes et assaillir leurs propriétaires avec toutes nos questions. Une de ces visites m’a mené à Portland dans le Maine, il y’a 5 ans de ça. Luke Davidson m’y accueillit à bras ouverts dans un vieux bâtiment industriel de la banlieue de Portland. Luke est un passionné de tout ce qui touche à la distillation et un homme très curieux de nature. Après lui avoir avoué que je voulais travailler dans l’industrie, il prit un plaisir certain à me montrer sa distillerie. 

Luke a une immense fierté pour l’artisanat dans cette profession et il met un point d’honneur à faire les choses selon les règles de l’art. Pour exemple, il fait ses fermentations dans des cuves en chêne ouvertes. Il faut comprendre ce que cela apporte au produit final. Le bois est poreux et permet de conserver une partie des levures vivantes à l’intérieur du bois entre chaque fermentation et ainsi conserver un écosystème permanent afin d’obtenir une certaine régularité dans le profil de saveur des fermentations. Le fait d’utiliser des cuves ouvertes permet une contamination bactérienne du bain. La plupart des distilleries travaillent en cuves fermées pour contrôler le résultat au maximum. Le fait de les ouvrir permet d’ajouter une partie d’inconnue dans la fermentation, car les bactéries qui entrent dans la cuve vont augmenter l’acidité de cette dernière qui se traduit par une plus forte concentration d’Esther (molécules de saveurs fruitées) après distillation. C’est le genre de petits détails que Luke aime travailler lors de la confection de ses produits!

Il y’a 2 ans, il a déménagé ses installations plus proches du centre-ville, au sein d’une belle communauté de distilleries, de microbrasseries et de restaurants. Il profita de ce déménagement pour se construire de nouveaux alambics lui-même et selon son dessin. Même s’il ne l’avouera jamais, Luke est un artiste complet et ça se voit dans son marketing. Il est rare de voir un distillateur de talent réussir un marketing de feu! Tout ce qu’il touche est réussi: que ce soit au niveau de l’image, du marketing ou de la qualité de ses produits. 

Parlant de qualité j’ai eu la chance de pouvoir visiter sa cave la semaine dernière et goûter un produit qu’il fait vieillir depuis quelques années. Un mélange de beurre chaud sucré qui tend vers la fraise après 10 minutes et ça, sans additifs. Un bonheur pour les sens. 

Pour ceux qui ne l’ont pas encore fait, prévoyez une visite à Portland, vous ne serez pas déçu! 

AlfredL'expert en vin.

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