Le bloguepar Alfred
21 février 2018

La garde « à l’européenne » versus « à l’américaine » – 1ère partie

par Alfred

Au cours des dernières décennies, on assiste à une évolution majeure dans la vocation de la cave à vins. Cet espace de conservation, autrefois creusé à même le sol, est maintenant devenu un présentoir climatisé trônant majestueusement au beau milieu du salon. Depuis cette importante transition, peu d’investigations ont été menées, à savoir si ces caves dites « contemporaines » (vitrées et climatisées artificiellement) détenaient bel et bien une influence bénéfique ou au contraire, dommageable sur le vieillissement du vin en bouteille.

Les siècles derniers nous forcent d’admettre que les caves souterraines ont prouvé leur vertu de longévité sur les grands vins et motivent encore aujourd’hui leur raison d’être dans plusieurs des domaines mythiques tels que la Romanée-Conti, Vietti, Château Rayas, Domaine Huet, Leflaive, Raveneau, la Coulée de Serrant, etc. Alors que toutes ces icônes auraient, sans nul doute, toutes les ressources nécessaires pour mécaniser le contrôle de leur température, ils choisissent malgré tout la force de la Nature pour assurer le bon climat de repos de leurs précieuses bouteilles.

ENTREVUE AVEC TERRY KANDYLIS: 10E MEILLEUR SOMMELIER D’EUROPE EN 2017

Quelles sont les distinctions entre la garde « à l’européenne » et la garde « à l’américaine » ? Kate Johansson, sommelière et responsable du développement des affaires pour The Wine Square, s’est entretenue avec le meilleur sommelier britannique 2016, et chef sommelier au 67 Pall Mall Club à Londres, M. Terry Kandylis.


 

TERRY KANDYLIS

• Chef sommelier au Club 67 Pall Mall à Londre
• Meilleur sommelier du Royaume-Uni en 2016
• 10e meilleur sommelier d’Europe en 2017
• 18e au palmarès des personnalités britanniques les plus influentes de l’industrie du vin

 

#1 – Quels seraient les vins les plus mémorables que vous ayez dégustés en carrière?

« Je dis souvent que je travaille plutôt dans un musée que dans un restaurant! (rires) Du temps où je travaillais au Ledbury (2 étoilés Michelin) à Londres, une soirée privée avait été organisée en présence de M. Jean-Philippe Delmas, directeur général de chez Haut-Brion et de La Mission Haut-Brion.

Le plus vieux flacon dégusté ce soir-là datait de 1875! Ça correspondait au tout dernier millésime de Haut-Brion fait à partir de vignes préphylloxériques. Très délicat. Encore avec du fruit! Le vin présentait un bouquet sublime. Je m’attendais à quelque chose de beaucoup plus terreux, mais c’était tout le contraire. Même avec plus de 135 ans d’âge, le vin était encore étonnamment très (très!) bon

Sinon, l’autre vin s’étant vraiment démarqué durant cette soirée-là était le Haut-Brion 1921. La longueur en bouche était tout simplement spectaculaire! Les parfums étaient complexes et se transformaient sans cesse au cours de la dégustation. Des notes rappelant les feuilles de cigare, légèrement fumées et truffées, et toujours avec des arômes de fruits en constante évolution. J’étais vraiment sous le choc! »

#2 – Et comment était l’état des bouchons?

« Sur le 1921, le bouchon était en parfaite condition! C’était impressionnant.

Sur le 1875, le bouchon s’est légèrement brisé, mais tout de même, en très bon état pour un vin de cet âge. Il faut dire que ces vins provenaient directement du château. On ne peut pas rêver de meilleure provenance. »

 

#3 – Y a-t-il d’autres appellations qui détiennent d’aussi vieux millésimes?

« J’ai vu des vinothèques avec de très vieilles bouteilles de Barolo par exemple. Toutefois, l’appellation de Barolo ne détient pas de vins du siècle précédent, car ils ont commencé à embouteiller beaucoup plus tard que Bordeaux. La plupart des producteurs ont commencé aux alentours de 1930-1940. Sans compter que beaucoup de ces caves ont été pillées durant la 2e guerre mondiale, ce qui explique pourquoi une bonne partie des stocks est manquante aujourd’hui malheureusement…

Un autre endroit aussi, plus méconnu pour ses vieux millésimes, c’est la région de Rioja. Je me souviens, lors de ma visite chez Viña Tondonia, avoir vu d’impressionnantes archives datant des années 20. Des bouteilles, sans étiquettes, qu’ils gardent pour la famille et la postérité. Et de manière générale, les vins de Rioja vieillissent très très bien! Même les blancs! J’ai pu dégusté un impérial de Rioja blanc datant de 1939 encore excellent. Il faut dire aussi qu’autrefois, les Riojas blancs contenaient du sucre résiduel, ce qui leur permettait de traverser beaucoup mieux le temps. »

 

#4 – Est-il possible de détecter si un vin a été mal conservé?

« Bien que cela nécessite une certaine expérience, on peut définitivement détecter si un vin a été mal conservé. D’ailleurs, il m’arrive souvent de me dire que j’ai goûté à de meilleures bouteilles sur un vin. Une des premières indications serait sans doute le niveau du vin dans la bouteille et si le bouchon excède le niveau du goulot. L’état général du bouchon également.

Par contre, lorsqu’il s’agit de mauvais entreposage, les indications gustatives se révèlent par un caractère oxydatif douteux ou inhabituel, des arômes qui manquent de précision, des notes de fruits beaucoup plus “cuits” qu’ils ne devraient l’être, et bien-sûr, la texture en bouche n’a plus la même grâce ni la même persistance. Une température constante est vraiment importante.

Or, beaucoup de gens sous-estiment aussi l’importance de l’humidité. C’est probablement LE facteur le plus important après la stabilité de température. Les collectionneurs de vins qui sont sérieux vont accorder énormément de valeur à ces deux paramètres. Spécialement les gens qui investissent dans le vin.

C’est pourquoi les espaces d’entreposage professionnels, comme les voûtes d’Octavian par exemple ici au Royaume-Uni, doivent satisfaire à de très hauts standards de qualité et fournissent même des certificats pour chaque vin entreposé chez eux.

Or, si l’on peut détecter si un vin qui a été mal conservé, on peut aussi percevoir quand une bouteille a bien vieilli. Et là, c’est le bonheur! (rires)

#5 – Et le “goût de lumière”? Vous est-il déjà arrivé d’en déceler?

Oui, bien-sûr. La protection contre la lumière dans une cave est un autre élément très important et sous-estimé. L’exposition prolongée à la lumière naturelle accélère le vieillissement du vin et le rend même déviant.

En fait, c’est plutôt amusant de voir que c’est systématiquement les mêmes clients qui apportent des bouteilles de leur cave personnelle qui ne goûtent pas nettes ou alors, qui goûtent plus âgées qu’elles ne le sont en réalité. Mes collègues et moi, on croit que très certainement que c’est dû à leur cellier à la maison.  Mais malheureusement, c’est un sujet plutôt délicat à aborder, alors on préfère ne rien dire…

 

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La suite de l’entrevue avec Terry Kandylis sera diffusée en mars.

 

AU SUJET DE: KATE JOHANSSON, SOMMELIÈRE

Sommelière professionnelle graduée de l’ITHQ en 2011, de l’Analyse Sensorielle des Vins du Monde et du stage grand cru  de l’École du vin de Bordeaux (Châteaux Cheval Blanc, Latour, Climens, Rauzan-Ségla) ses études ont donner suite à une série de voyages et de rencontres orientés vers la compréhension des plus grands terroirs d’Europe et de leur vinification. Depuis quelques années,  se consacre au développement des affaires de l’entreprise québécoise The Wine Square, dédiée à la toute première cave à vins intelligente et aux conditions de garde hautes performances.

AlfredL'expert en vin.

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