Le bloguepar Alfred
12 décembre 2019

Un Gin qui goûte le soleil

par Baptiste Gissinger

Lorsqu’on a ouvert la Maison Livernois, je savais que nous allions pouvoir profiter de la saison des terrasses qui allait battre son plein. J’imaginais la terrasse pleine de touristes qui s’arrêtaient pour se désaltérer après une longue marche sous le soleil à travers la belle ville de Québec. C’est donc ainsi que j’ai pensé notre premier Gin, dans un grand verre plein de glace, avec des rondelles de citron et de l’eau gazeuse froide. 

Cette vision m’a ramené directement dans le sud de la France par un chaud après-midi d’été. J’y suis donc allé pour l’association thym et citron. Cependant, créer un gin pour une boisson bien spécifique pousse à l’imaginer dans le verre et non dans la bouteille. Sachant que le verre allait déjà être plein de citron, j’avais besoin de créer une balance citrique. J’ai donc utilisé des limes séchées entières dont le cœur est grillé, lui apportant des notes plus profondes que la lime fraîche. J’y ai ajouté des écorces de lime kafir qui est plus concentré au goût, mais moins acide. J’ai mélangé un peu d’écorces de citron et ai mis le tout au fond du panier à botaniques. Quand on construit son panier à botaniques, que l’on mettra dans la colonne de l’alambic lors de la distillation, on ajoute les aromates par couches, selon leur volatilité. Certains aromates ont besoin de plus de chaleur et humidité (fond du panier) pour libérer leurs arômes que d’autres (haut du panier).

Les racines de gingembre et le poivre Sansho (notes de lime) m’ont permis de créer une balance en alliant les saveurs du panier. J’ai ensuite mélangé mes arômes les plus délicats en utilisant tout d’abord la lavande qui me rappelle les macarons parisiens et que j’associe toujours aux notes pâtissières avec le thym de Provence et la cardamome qui lie les 3 ensembles. La baie de genévrier ainsi que la graine de coriandre furent-elles macérées dans l’alcool 24h avant la distillation. 

On me demande régulièrement comment je travaille et comment je construis mes profils de saveur. Je traite le Gin comme on traite le parfum. J’ai eu l’honneur de pouvoir suivre une formation de parfumeur en 2017 seul avec un « nez » ou maître parfumeur à Grasse (sud de la France), capitale mondiale du parfum, chez Gallimard un des plus vieux parfumeurs au monde (1747). Pour construire un parfum, on commence toujours par les notes de fond, les notes les plus lourdes, celles qui restent sur la peau jusqu’à la fin de la journée. On ajoute ensuite les notes de cœur, celles qui vont lier les arômes du parfum ensemble. On finit par les notes les plus volatiles, les plus légères, celles qui disparaissent après même pas une heure. C’est ma façon d’imaginer les Gins et c’est ainsi que je les travaille. 

AlfredL'expert en vin.

Démarrez votre expérience Alfred dès aujourd'hui : S'abonner