Le bloguepar Alfred
6 juillet 2018

Grand Award 2018 : Interview avec Ian Purtell

par Alfred

La semaine dernière, nous apprenions tous la grande nouvelle au sujet du restaurant Le Coureur des Bois Bistro Culinaire de Belœil qui remportait le très prestigieux prix Grand Award décerné par Wine Spectator. Celui-ci est donc l’unique lauréat de ce prix au Québec, avec seulement 91 restaurants qui ont été décorés de cet honneur à travers le monde!

Alfred, en tant que fier partenaire d’affaires du restaurant, tenait à leur rendre hommage et à faire rayonner auprès de sa clientèle cette grande distinction.

Nous avons donc réalisé une entrevue avec Ian Purtell, directeur de la restauration & sommelier-conseil au Le Coureur des Bois Bistro Culinaire, qui nous raconte le parcours de cette belle aventure!

Alfred:

Comment vous sentez vous aujourd’hui avec l’annonce de cette nouvelle?

Ian:

Très excité, c’est certain, et libéré aussi parce qu’il y a d’abord eu la visite de Bruce Sanderson (du Wine Spectator) au restaurant, visite qui s’est déroulée pendant un week-end, du vendredi au dimanche, durant laquelle nous étions audités. Par la suite, il y a eu des échanges par courriel entre Bruce et Mathieu (le propriétaire) pour des questions plus précises et finales, pour enfin arriver, quelques deux semaines plus tard, avec le résultat que l’on connaît aujourd’hui : nous étions lauréats du fameux Grand Award.

Mais, pendant tout le processus, nous étions tenus au plus grand silence jusqu’à l’annonce officielle. Pas facile de garder le silence sur une telle nouvelle, alors que nous avions tous envie de le crier tellement c’était fort. Nous avons dû garder ça pour nous pendant deux mois et demi. J’étais comme un enfant à la fin; je comptais les dodos avant l’annonce. Une seule petite brèche, une mention quelque part et nous perdions notre prix. Donc, nous avons été très très respectueux des consignes. Aujourd’hui, par exemple, nous sommes tous dans une euphorie incroyable, en ayant passé la journée à dire merci à toute notre équipe et en célébrant cela comme il se doit. D’ailleurs, ce matin je suis descendu dans ma cave à la maison, j’ai pris une belle bouteille de champagne et je l’ai ouverte au déjeuner avec ma femme Véronique. C’est vraiment la folie au restaurant; c’est la plus belle distinction que l’on pouvait avoir et pour laquelle nous avons mis tant d’efforts tous les jours durant ces cinq dernières années!

Alfred:

Justement, parlez-nous du travail que tout cela demande…

Ian:

Tout d’abord, il faut savoir que ce n’est pas qu’une histoire d’avoir tel ou tel vin ou encore telle quantité ou quel type de produit…. c’est beaucoup plus que cela. Oui, il faut respecter certains critères, avoir certains grands crus, des grands formats, un éventail venant de partout dans le monde, mais au-delà de cela, il y a tout ce que nous sommes. Le Grand Award ne récompense pas seulement une carte des vins, mais bien un programme en vin. Même si tu as la plus belle carte des vins, mais que tu n’as pas de programme en vin, ça ne fonctionne pas. Le programme, c’est le personnel sur le plancher, ce sont les gens qui l’appliquent et le transmettent, qui ont la passion qui coule dans leurs veines tous les jours.

Nous avons une équipe complètement passionnée : Hugo Duchesne, sommelier en chef, Jean-Simon Rioux Ranger, adjoint sommelier en chef, neuf autres sommeliers-serveurs, serveurs, commis; tous partagent la même passion. Nous avons la chance d’avoir un propriétaire qui soutient ce rêve que l’on caresse dans nos achats, qui nous donne beaucoup de latitude, qui souhaite que l’on se perfectionne tout le temps, que l’on voyage, que l’on rencontre des producteurs; tout cela fait véritablement toute la différence. Et, fait important, le fait d’avoir gagné ou non, pour nous au Coureur des Bois Bistro Culinaire, n’a rien changé puisque nous nous sommes toujours comporté comme si nous l’avions et nous allons continuer ainsi. Tout ce que chacun de nous dans l’équipe investit en temps, en énergie, et en passion pour notre domaine demeure l’important et nous visons toujours le meilleur. Ce prix représente pour nous une récompense pour une équipe menée par la passion de son travail et encouragée par son propriétaire Mathieu, un propriétaire qui nous fait confiance et qui aime les défis.

On est une belle gang de passionnés ici et ça doit se sentir dans tout ce que l’on offre, autant dans les vins que dans le service, la cuisine, etc. Finalement, c’est la consécration de tant d’années d’efforts à vouloir constamment se dépasser. Nous avons été dans la fierté et le bonheur toute cette journée-là. Ce qui ressort dans l’obtention d’un tel prix, c’est surtout c’est que notre passion pour le vin qui est beaucoup plus grande que les vins eux-mêmes, que le Coureur, que la ville de Belœil, que le Québec, que le Canada…. tout le monde sur la planète sait maintenant quelle passion nous habite.

Alfred:

Quel a été le cheminement afin de vous rendre où vous en êtes présentement?

Ian:

Voici quelques règles pour obtenir le Grand Award : les caves à vins des restaurants doivent être des plus impressionnantes, tenir plus de 1 000 différentes sélections provenant de diverses régions viticoles, afficher une importante sélection de grands crus et de grands formats, offrir plusieurs harmonies mets et vins, en plus de faire preuve d’un très haut niveau de compétence en matière de service à la table et de sommellerie. Bien au-delà de tout cela, il y a une foule d’autres critères qui, ceux-là, sont non écrits. Alors, nous ce que nous faisions, c’est qu’à chaque fois qu’un restaurant était nommé dans les cinq dernières années, nous imprimions leurs cartes des vins afin de l’analyser avec soin. Nous regardions les directions qu’ils prenaient, la manière d’écrire la carte, le choix des producteurs et, de notre côté, nous faisions des croisements de cartes en observant leurs forces afin de préparer la nôtre. Comme exemple, nous étions forts en Bordeaux, et nous avons voulu être plus fort en Bourgogne. Nous avons sorti de notre carte tous les vins qualifiés de génériques ou plus commerciaux, pour ne garder que les vins de spécialité, d’arrivage ou d’appellation, en laissant à Mathieu, qui détient le plus gros portefeuille, les achats de grandes bouteilles et de grandes étiquettes.

Notre carte des vins est comme un arc en ciel, c’est-à-dire qu’elle retombe au bout avec exactement le même but qu’au départ, mais chacun d’entre nous y apporte sa couleur et c’est ce qui fait la différence, je crois. De plus, avec Mathieu qui nous donne toute la latitude nécessaire, cela permet à chacun dans l’équipe, à tour de rôle, de faire de belles découvertes, et ce partout à travers le monde. Beaucoup de producteurs viennent à nous, mais nous nous déplaçons aussi partout pour aller voir ceux qui sortent moins; le privilège que nous avons est incroyable. Nos vins, nous les connaissons par leurs producteurs avec lesquels nous avons souvent eu des échanges en personne et c’est cela qui nous différencie, en fin de compte. Plusieurs de nos vins sont travaillés en allocation, ce qui demande d’avoir de bonnes relations et de, surtout, les entretenir, donc le relationnel joue énormément dans notre carte des vins.

Alfred:

Parlant de Mathieu, votre propriétaire, est-ce que son objectif était de faire de ce restaurant un endroit unique?

Ian:

Tout à fait. Dès le jour 1 de l’achat du restaurant, Mathieu a voulu l’amener à ce point-là : lauréat du Grand Award. Tout a été fait depuis dans le but d’y arriver; que ce soit l’agrandissement de la cave, le choix des vins, la visibilité, tout a été mis en œuvre pour gagner ce prix. Mathieu avait un post-it sur son ordinateur sur lequel était inscrit « GRAND AWARD ». Nous devions tout faire pour le mériter, c’était l’objectif final et le parcours pour s’y rendre s’est tracé avec le temps que nous avons mis chaque jour depuis le début de cette aventure. Il y a un adage qui dit que l’on va plus vite tout seul, mais qu’on va plus loin à plusieurs : c’est notre cas. Mathieu voulait le prix et, ensemble, toute l’équipe y est arrivé et en 4 ans et demi en plus, ce qui est quand même un bel exploit! Un fait à ne pas négliger non plus, c’est notre cuisine, avec notre chef Jean-François Méthot qui nous donne beaucoup de flexibilité et qui adapte parfaitement son menu en tenant compte de réels accords entre les mets et le vin. Ce n’est pas fait comme cela partout!

Alfred:

Alfred est l’outil de gestion de cave avec lequel vous travaillez depuis quatre ans. Comment a-t-il été perçu par M. Sanderson du Wine Spectator?

Ian:

Je peux vous dire que la visite à la cave avec Maxime Desrosiers, notre gestionnaire de cave, ne l’a pas laissé indifférent. D’abord, par la vitesse à laquelle nous pouvions répondre à ses questions très précises. Il voulait voir telle bouteille, Maxime, avec l’application, savait exactement où elle se trouvait et lui donnait. Il voulait savoir combien nous en avions, l’application lui donnait le nombre exact en temps réel. Tout cela a été demandé en se promenant dans la cave pour une vingtaine de produits et, chaque fois les réponses, étaient au bout de l’application en quelques fractions de secondes. À un moment, il me demande un produit bien particulier et moi, pour le faire sourire, je lui réponds : oui bien sûr, en quel format? 750 ml, magnum ou 3 litres? La visite s’est poursuivie avec d’autres demandes tout aussi précises telles que des pourcentages dans les blancs par exemple, ou parce qu’il voulait connaître notre inventaire en Bourgogne 2015. Toutes ces informations sur les bouteilles en cave ont été obtenues en quelques secondes, à la virgule près, par Alfred. Il ne parlait pas, mais nous voyions qu’il était impressionné. Il voyait que l’application donnait beaucoup plus que des localisations de bouteilles; elle donnait des informations précises et surtout très rapides. C’est le genre d’informations importantes que l’on a besoin de savoir tous les jours. Les inventaires bougent beaucoup et Alfred nous permet d’avoir, en temps réel, toutes les données les plus précises sur notre cave à vin.

Alfred:

En terminant, que pensez-vous que ce prix va changer dans votre futur?

Ian:

Je pense que cela vient confirmer tout ce que nous avons pu faire durant les dernières années. Comme je l’ai mentionné plus tôt, nous avons toujours travaillé même sans l’avoir, comme si nous l’avions, donc les standards pour notre travail restent les mêmes, en continuant de s’assurer de la qualité dans tout notre travail.

Il faut le rappeler, il n’y a que 91 restaurants dans le monde qui sont lauréats de ce prix, c’est donc tout un honneur. La seule différence sera que depuis aujourd’hui, tout le monde le sait! Nous vivrons très certainement aussi avec le fait que les gens qui viendront vont placer très haut la barre et cela nous obligera, encore plus que jamais, à maintenir notre position le plus près que possible de la perfection. Les gens auront des attentes, et c’est normal. Nous vivons beaucoup avec des habitués comme clientèle, des réguliers, des passionnés de bonne bouffe, de bons vins, et ils vont tous continuer de venir nous voir. Oui, au point de vue des retombées à court ou moyen terme, c’est sûr que cela nous amènera sûrement de nouveaux clients venant de l’extérieur, donc c’est très bon pour nous; cela nous donnera une plus grande visibilité et nous sommes prêts!

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PHOTO:
Ian Purtell: directeur de la restauration & sommelier-conseil au Le Coureur des Bois Bistro Culinaire

 

AlfredL'expert en vin.

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