Le bloguepar Alfred
6 novembre 2015

Impacts de la lumière sur la conservation du vin (suite).

par Guy Doucet

Dans mon premier article sur le sujet je vous ai fait part des conclusions surprenantes de l’impact de la lumière sur la conservation des vins. Depuis déjà plus de 6 ans, nos ingénieurs s’intéressent au dossier et nous constatons que très peu d’avancement à ce chapitre tant au niveau des techniques de construction de cave que du choix des unités d’éclairage. Il est à ce jour plutôt difficile de trouver des filtres sur le marché pouvant bloquer les rayons nocifs jusqu’à 525 NM, soit la limite approximative pour assurer une protection adéquate. Les celliers modernes conçus en verre sont des œuvres de design en soit mais le sont souvent au détriment de la capacité de conservation. Nous connaissons l’impact de la lumière en tant que tel, mais qu‘en est-il de la durée d’exposition. Combien de temps devons nous compter pour que la réaction chimique se produise ?

L’étude la plus précise sur le temps d’exposition nécessaire pour endommager un vin a été réalisée par Dozon et Noble. Ils ont placé des échantillons de vin blanc et de vin blanc mousseux à 35 centimètres d’une source lumineuse composée de deux tubes fluorescents de 40 watts. Ceci pourrait correspondre à un pire cas d’éclairage d’un étalage de vins dans un commerce typique. Quatorze juges, des sommeliers experts, goûtaient les échantillons pour déterminer si le goût était altéré. La recherche visait donc à déterminer le temps minimum d’exposition pour que l’altération du goût soit détectable par un minimum de 75% des juges lors de tests à l’aveugle entre un échantillon exposé et un échantillon non-exposé. 
Le temps minimum d’exposition selon le type de vin et le type de bouteille peut se lire comme suit:

En ce qui concerne les vins rosés et rouges ainsi que des autres teintes de bouteilles, une étude de MacPherson nous amène des résultats intéressants. Ils ont eux aussi tenté de reproduire un cas d’éclairage d’étalage sur des échantillons de blanc, de rosé et de rouge embouteillés dans toutes les combinaisons de bouteilles ambres, vertes et claires. Après 200 heures, tous les échantillons avaient été affectés à divers degrés, le blanc s’étant plus détérioré que le rouge.

Pour en terminer avec les impacts de la lumière, cette fois ci sur la perception, une étude intéressante a été réalisée en Allemagne pour déterminer si l’éclairage d’ambiance avait une quelconque influence sur le goût perçu du vin. Un nombre de 500 participants a été mobilisé pour assurer des résultats statistiquement significatifs. Ils ont utilisé un vin blanc pour éviter que la modification de la couleur perçue de la robe d’un vin rouge entre en ligne de compte. Les conclusions de l’étude vont comme suit:

En conclusion, les vins blancs, mousseux et rosés sont plus sensibles aux longueurs d’ondes néfastes que les vins rouges. Ironiquement, ce sont ces vins sensibles qui se retrouvent le plus souvent en bouteilles claires et placées en étalage dans un réfrigérateur commercial éclairé par des fluorescents. En terminant lors de votre prochaine soirée, allez y avec un éclairage d’ambiance rouge vous aurez un succès assuré avec votre dégustation!

 

Guy Doucet

Président et Fondateur de Celliers Intelligents

 

1 Dozon, N. and Noble, A., Sensory study of the effect of fluorescent light on a sparkling wine and its base wine, Am J. Enol. Vitric., 4, p265-271, 1989.
2 Beech, F. W., Macpherson, Seventh Wine Subject Day on Shelf Life, 1982, Long Ashton Research Station
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