Le bloguepar Alfred
19 mars 2019

La Grappa signée Poli

par Pascale Lemieux

La distillerie Poli produit des liqueurs, des spiritueux et des eaux-de-vie de fruit, mais le chef de file de leur gamme de produits est incontestablement la Grappa. La distillerie et le musée Poli peuvent être visités au même endroit, à Bassano del Grappa en Vénétie au nord de l’Italie, lieu culte et historique pour la production de Grappa. Bien que la distillerie fût fondée en 1898, les origines artisanales de la famille Poli remontent quant à elles aux années 1400. Il va s’en dire qu’au-delà des équipements et des bâtiments, la famille Poli s’est forgé une réputation mondiale grâce à ses produits d’exception faits avec un souci du détail, une signature unique transmise de génération en génération et l’importance d’honorer la marque qui repose sur des valeurs familiales depuis des siècles.  



Histoire et législation

La dénomination marc ou eau-de-vie de marc de raisin peut être remplacée par la dénomination Grappa uniquement pour la boisson spiritueuse produite en Italie, à Saint-Marin ou au Tessin. Dans tous les pays producteurs de vin, le marc, dit vinaccia en italien (l’ensemble des résidus secs résultant du pressurage ou du foulage des raisins) qui est distillé pour produire une eau-de-vie de marc est commercialisée sous différents noms. Les plus connus proviennent de France et peuvent être trouvés dans le commerce sous le nom de marc suivi de la région d’où proviennent les raisins, par exemple « marc d’Alsace ». Les autres spiritueux produits de cette manière sont surtout consommés localement; on parlera de tsipouroen Grèce, de chacha en Géorgie ou de orujo en Espagne. Aucun n’a réussi à obtenir une réputation comme la Grappa. On peut retrouver trois catégories de Grappa : non vieillie (étant la plus populaire), vieillie et aromatisée. Il est permis d’ajouter jusqu’à 20 g/L de sucre au produit final et du caramel si la Grappa a subi un vieillissement d’au moins un an. Les termes Vecchia ou Invecchiata nous informent que la Grappa a vieilli au moins un an, tandis que pour porter les désignations de Riserva ou Stravecchia, la Grappa doit avoir vieilli au minimum 18 mois. Pas plus de deux variétés de raisin peuvent être inscrites sur l’étiquette et cela nous certifie qu’au moins 85 % de marc de cette variété a été utilisé dans l’élaboration de la Grappa en question.

Production

Pour la maison Poli, la qualité du produit débute avec la matière première utilisée. Les marcs de raisin sont méticuleusement sélectionnés dans les villes environnantes de la distillerie, de Bassano del Grappa jusqu’à Marostica et Breganze, lieux réputés pour la culture du raisin en Vénétie et la production de Grappa. Ensuite, l’étape de la distillation est cruciale puisque le marc de raisin doit être transporté rapidement à la distillerie afin d’éviter l’oxydation. Cela dit, les marcs de raisin de la plus haute qualité sont choisis dans les vignobles environnants pour être immédiatement distillés à l’aide d’alambics au bain-marie. Ces alambics traditionnels permettent de distiller les marcs sans que la partie solide ne brûle au fond du récipient durant la chauffe. Un marc qui attendrait trop avant d’être distillé pourrait contenir un niveau élevé de méthanol (alcool qui doit se retrouver à faible dose dans le produit final de consommation). Les alambics traditionnels sont faits de cuivre, permettant ainsi aux réactions chimiques d’avoir lieu, notamment pour éliminer les composés de soufre très volatils et aider à la formation d’esters qui tendent à donner un caractère fruité au distillat. La distillation se fait de manière discontinue, c’est-à-dire que le marc est mis dans les alambics de cuivre et distillés à la vapeur. Après environ trois heures, les chaudrons sont vidés et remplis à l’aide de nouveau marc pour que le cycle de distillation se répète. La devise de la maison est la suivante : « Le secret pour distiller une excellente Grappa est simple, il suffit d’avoir un marc de raisins frais de qualité combiné à 100 ans d’expérience »!                

La petite histoire derrière Poli Cleopatra Moscato Oro

Ce distillat porte le nom de Cleopatra en l’honneur de cette alchimiste de l’ancienne Égypte et sa création du premier alambic destiné à distiller de l’or, alambic que l’on baptisa Crysopea. Au cours du 21esiècle, après des années de recherches poussées, la distillerie lança un nouveau Crysopea qui allait révolutionner la distillation, cet alambic à bain-marie fût utilisé dans l’élaboration du premier distillat signé Poli Moscato Oro et est toujours en fonction à ce jour. Se déguste préférablement dans un verre tulipe fin. Ce type de verre permet de concentrer les arômes et son ouverture étroite permet d’éloigner le nez juste assez afin que les vapeurs d’alcool ne couvrent pas les arômes de la Grappa. Voici un Poli Cleopatra Moscato Oro.

AlfredL'expert en vin.

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