Le bloguepar Alfred
4 juin 2019

Le seul temps qui compte est celui que l’on passe à la cave

par Le Coureur des Bois Bistro Culinaire

Écrit par Hugo Duchesne, Sommelier en chef au Coureur des Bois Bistro Gourmand
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Discours à trois entre un vigneron, un client et un sommelier…

Brève présentation d’un grand domaine :

Installée à Beaune, la Maison Camille Giroud a toujours maintenu la tradition de grands vins par ses qualités d’éleveur. En achetant des moûts et des vins finis, les élevages extensifs ont toujours mené à des vins qui se jouaient du temps, faisant du corps et de la force, des signatures indélébiles projetant la vie de ses vins pour de longues gardes.

Un éloignement de l’activité de négoce amène la Maison Camille Giroud à faire l’acquisition de vignes situées tantôt sur de grands climats, tantôt sur de grands crus. L’année 2001 est charnière en ce sens où elle confie à un jeune vigneron prometteur, David Croix, l’accès à la cave et aux vinifications. Son règne sera lumineux. En 2016, David Croix signe son dernier millésime en tandem avec Carel Voorhuis qui aura le mandat de perpétuer la qualité et la tradition des grands vins du Domaine.


Le Vigneron

Carel Voorhuis parle de ses vins comme un joaillier parle des bijoux. Il insiste sur des points de confection, mais laisse l’effet qu’ils procurent parler de lui-même. Il regarde ses vins avec gourmandise et les goûte comme s’ils étaient des œuvres d’art dessinées par les humeurs des différents terroirs. Il aborde les grands crus avec encore plus d’ambition. Il permet aux vins d’appellation régionale de s’exprimer avec plus de soif et de liberté. Un seul but : respecter et exiger le maximum de ce que les parcelles ont à donner. Les vins subissent une macération à froid, l’extraction se fait par pigeage et l’élevage sur lies. Il n’y a pas de soutirage. Il y a beaucoup de structure et une énorme recherche de pureté.

 

Le client

En restauration, les vins du domaine sont prisés. Leur rapport qualité-prix est irréprochable et chacune des cuvées livre à merveille ce qu’elle promet sur l’étiquette. Les cuvées régionales sont gourmandes et festives, tandis que les crus sont de plus en plus pointus, jusqu’à rechercher un grain et une structure qui leur donne une étoffe de grands vins. Les trames fruitées sont toujours d’une grande pureté avec des touchers de bouche enveloppants. Il est bon de boire des vins provenant de domaines qui recherchent constamment la qualité.

Le sommelier affirme haut et fort que les vins misent sur l’élégance, mais ne manquent pas de puissance. Leur potentiel de garde est hors du commun et sait mettre en valeur chaque nuance du terroir.


Le repas du vigneron :

Un grand repas s’ensuivit. Le vigneron Carel et tous ses convives, assoiffés de vin et de curiosité, sont tous attablés. Le programme en vin de la soirée est à lui seul un grand cru !

D’abord le Bourgogne générique 2016 (dont certaines parcelles parviennent du Clos de la Combe à Puligny-Montachet). Tranchant et net, il est bâti sur une soif exigeante ! Le millésime 2014 réussit des raretés et des puretés en blanc. Les vins sont tendus et longs sans manquer de chair et l’intensité aromatique est au rendez-vous. Les arômes et la structure rivalisent de persistance.

Les grands domaines ont cette capacité à s’illustrer en entrée de gamme, ce qui n’est pas donné à tous !

Le Bourgogne rouge 2015, au bouquet éclatant, pur et droit et porté fièrement par une certaine richesse, nous rappelle que certains vins régionaux ont la qualité des appellations villages, simplement dû au fait qu’on ait eu recours à des vignes un iota jeunes, ou encore à un jet de pierre loin d’un cadastre précis pour en mériter le nom. Or de quoi hérite-t-on ? D’un magnifique Bourgogne qui se comporte comme un jeune Gevrey ; nous ne faisons que gagner sur toute la ligne.

Le Gevrey-Chambertin Lavaux-Saint-Jacques 1er  Cru 2016 est rien de moins qu’impressionnant, ambitieux et raffiné, où l’élevage assumé rivalise avec la maturité du fruit. Le vin laisse une sensation sanguine, viandeuse, avec une structure équilibrée et une bouche persistante. Que ce style se perpétue ! Le millésime recèle la menace d’avoir peu de vin à offrir, mais chacune des bouteilles aura beaucoup de vin à donner !

Chambertin sera toujours Chambertin : impérial et distingué. Si toutes les appellations de la Côte de Nuits faisaient un bras de fer, Chambertin gagnerait. Le plus puissant, il le sera toujours, si bien que le millésime 2011 n’a pas réussi à lui enlever de l’épaisseur ou à mitiger son grain. Tout d’un coup, il devint prêt à boire et il fut bu.

Le Santenay 1er Cru Gravières est sans contredit le climat le plus réputé de cette appellation la plus méridionale de Côte d’Or et le millésime 1996 prouve que sa bonne réputation n’était pas fortuite, mais plutôt la somme de la matière, de la maturité et du soin apporté par un élevage minutieux. Le résultat est probant : le 1996 a bien évolué et se dégustera ainsi lors des prochaines années.

Finale fracassante avec le grand cru le plus réputé de Morey Saint-Denis sur un grand millésime. Les notes d’évolution comme le cuir et les abats ainsi que les épices comme l’anis étoilé et le girofle, supportés par une masse tannique maintenant soyeuse et une persistance aromatique stupéfiante rendent hommage au Clos Saint-Denis 1978.

Les vins du domaine n’en finissent plus de confirmer la garde et la matière des vins, comme quoi le seul temps qui compte est celui que l’on passe à la cave.

AlfredL'expert en vin.

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