Le bloguepar Alfred
5 janvier 2017

Le sucre et le vin

par Alfred

En général, quand il commence à découvrir le vin, l’amateur se concentre sur les vins secs, les vins corsés, les grands classiques comme les Bordeaux et les produits classiques qu’on lui conseille dans son cercle d’amis. Souvent, il est venu au vin en ayant d’abord souvent consommé des vins plus populaires, souvent trop sucrés ou sulfités, il apprends qu’il avait bu ses vins blancs trop frais et ses rouges trop chambrés. Il se réfugie dans une certaine orthodoxie avant de pouvoir oser et c’est tout à fait légitime.

C’est pourquoi, souvent, lorsqu’on propose au nouvel amateur un vin liquoreux, il résiste parce que pour lui, un vin «sucré» c’est un mauvais vin. Avec le temps et le développement de la passion, on apprend à quel point ce sont des vins exceptionnels et qu’ils incarnent un plaisir profond et plein de chaleur et de confort

Comme, cette semaine, notre conseiller invité Bertrand Eichel a suggéré des vins avec des niveaux de sucres résiduels plus élevés, tous de types différents, pour suggérer l’incarnation d’un moelleux confortable, nous avons voulu explorer un peu plus à fond la relation du vin avec le sucre.

Le sucre, fondement du vin

Après tout, le sucre est sans doute la composante la plus importante du vin parce que sans lui il ne pourrait pas exister, tout simplement. C’est la transformation du sucre en éthanol sous l’action des levures qui est à la base de tous les vins quels qu’ils soient.

Le raisin contient beaucoup plus de sucre que la plupart des autres fruits, c’est une des raisons pour laquelle il se prête si bien à la production de boissons alcoolisées. C’est l’interaction entre les levures et les sucres qui crée l’alcool qui transformera le jus en vin.

Une grappe de raisin mûre est pleine de sucres naturels et de levures indigènes vivant sur la surface de la peau. Dès que la peau éclate, la fermentation commence. Elle va se poursuivre jusqu’à ce que tout le sucre soit transformé en alcool ou que le niveau d’alcool dans le jus atteigne environ 50% selon lequel des deux événements à lieu en premier.

Il faut que levure meure

À environ 50% d’alcool, les levures meurent naturellement et les sucres résiduels resteront dans le vin.

Les deux principaux sucres libres dans le raisin sont le glucose et la fructose, des produits résultant de la photosynthèse opérée dans les feuilles de la vigne qui fait monter les sucres vers les raisins pendant la phase de maturation. Cette accumulation graduelle de sucres dans les baies s’accompagne de leur gonflement par montée de l’eau apportée par les racines. Mais, à un moment donné, la concentration des sucres se fait plus rapide que l’arrivée d’eau. Lorsque cette concentration approche ou dépasse un niveau d’environ 200 grammes par litre, on estime que le raisin est mûr, car, une fois transformé, ce sucre est capable de produire au moins 12% d’alcool. Evidemment le niveau de concentration recherché varie selon les types et styles de vins.

À la suite de ce processus, une bouteille de vin dit sec ne contient plus que 2 à 3 grammes de sucres résiduels par litre, c’est quasiment rien. Les vins doux en renferment quant à eux de 30 à 50 g/litre, voire 150 g/litre et plus pour des vins très liquoreux comme les Sauternes dont fait partie le Château de Fargues recommandé par Bertrand.

Demi sec, moelleux, doux, liquoreux

On parlera donc de vin « demi-sec », « moelleux », « doux » ou « liquoreux », en fonction de sa concentration en sucre résiduel. Même si les règles précises varient un peu en fonction du pays, de la région et du type précis du vin, on peut établir les valeurs suivantes en sucre résiduel pour ces dénominations :

Malheureusement ces catégories sont bien peu opérantes pour le consommateur dans la mesure où il n’en est pas fait mention sur les étiquettes et beaucoup ont pu faire l’expérience d’un achat de Gewürztraminers ou d’Anjous blancs, a priori secs, qui se sont finalement révélés plus ou moins sucrés. Ces catégories ne tiennent pas compte non plus des phénomènes de relativité propres à la perception gustative de la douceur : un vin possédant beaucoup d’acidité pourra apparaître « sec » malgré des quantités assez importantes de sucre résiduel. Et un vin ayant très peu de sucre résiduel mais beaucoup d’alcool peut sembler relativement doux car l’alcool apporte une sensation de rondeur.

Les vin sucrés «artificiellement»

Évidemment, on ne parle pas ici de la chaptalisation, ce procédé qui consiste à ajouter du sucre avant fermentation et qui semble connaître un renouveau de popularité avec certains vins grand publics à la mode récents comme le «Ménage à trois» ou le «Apothic Red ». Nous nous concentrons sur les vins naturellement sucrés.

Régions propices

Certaines régions chaudes sont naturellement disposées pour produire des raisins avec une forte concentration en sucre. Dans des zones plus tempérées, on cherchera à repousser la date des vendanges pour allonger la période de maturation des raisins. Avec ces « vendanges tardives », on récolte un raisin qui est très concentré en sucre. Il y a des terroirs, comme les Sauternes dans le sud de la région de Bordeaux, le Tokaj partagé entre la Hongrie et la Slovaquie, le Burgenland autrichien ou encore l’Alsace qui présentent des conditions particulières qui permettent la production de vins « botrytisés ». Le « botrytis cinerea » est un champignon qui apparaît à la faveur de conditions climatiques particulières (alternance d’humidité et de soleil), se développe sur chaque raisin, perce sa pellicule, et, par évaporation de l’eau, concentre sucre et acidité.

Les grandes techniques

Pour augmenter la concentration de sucre dans le raisin afin d’élaborer ce type de vin, il y a six grandes techniques:

Doux depuis l’antiquité

La production de vin liquoreux est très ancienne; dans la Grèce antique on en servait déjà dans les banquets des Sophistes. Le vin provenait de raisins pourris produits dans diverses îles de la mer Égée. Les Croisés découvrirent ensuite, lors des guerres de religions, des vins qui avaient été macérés à Chypre et à Constantinople et ils ramenèrent la technique en France.

Une carte topographique du XXIIème siècle explique la configuration d’un vignoble consacré à cette production sur les rives de la Garonne.

Des bottins manuscrits révèlent qu’au XXIIIème siècle, plus de 40 000 tonneaux provenant de Barsac (aujourd’hui grand producteur de Sauternes) furent chargés sur des barges naviguant la Garonne.

Il semble que les vendanges tardives existaient déjà aux XVIe siècle. Par contre, il s’agissait alors de vins semi-liquoreux, très recherchés par les négociants hollandais. Après la révocation de l’Édit de Nantes, les Huguenots réfugiés en Hollande y importèrent le goût des vins liquoreux, mais ensuite, les Hollandais produisirent un vin blanc moelleux fabriqué à base de vin blanc auquel ils rajoutaient du sucre, de l’alcool, des sirops et des plantes macérées.

Il semble que la production de vin liquoreux et moelleux ne se soit généralisée à Sauternes qu’aux XVIIIe siècle, en raison de l’intérêt manifesté par de grands amateurs comme l’américain Thomas Jefferson. En 1810 les écrits d’Yquem précisent que 25 ans plus tôt le domaine avait été profondément modernisé.

La grande époque

Les châteaux avaient alors entrepris un grand effort pour promouvoir la qualité de ces vins. Les années difficiles de la Révolution et la régression des cours, ralentirent cette évolution. L’ère des grands vins liquoreux ne débuta vraiment qu’avec un négociant de Bordeaux nommé Focke, propriétaire de deux châteaux à Bommes et Sauternes, laisse la pourriture noble se développer. L’expérience réussit et fut généralisée avec le succès qu’on connaît maintenant.

Lorsque les grands Sauternes se sont imposés, le succès encouragea les petits propriétaires à l’imitation et ils tentèrent à leur tour de produire des vins liquoreux. Le problème qui s’ensuit est que par l’apport de leurs productions, dès le début du xxe siècle, la surproduction entraîna une chute des cours et des tentatives de fraude. Après plusieurs crises liées aux Première et Seconde Guerres mondiales et à la crise économique des années trente, les vins liquoreux se sont aujourd’hui stabilisés grâce à la production de vins de qualité dans les régions de prédilections.

De nombreux territoires producteurs

Les vins liquoreux ou moelleux sont produits sur de nombreux terroirs, très diversifiés et présentent des variétés remarquables.

La France est assurément, avec près de 8 000 hectares consacrés à ceux-ci, le plus important producteur de vins liquoreux avec 25 appellations présentes dans le Bordelais, le Sud-Ouest, le Jura, l’Alsace, l’Anjou et la Touraine. Les Sauternes sont certainement les plus réputés. Nous écrirons bientôt à leur sujet plus en détail.

En Hongrie, le Tokaji Aszu est très réputé depuis plusieurs siècles. Sa technique de production est unique: les raisins botrytisés sont cueillis pour obtenir par pétrissage une sorte de pâte épaisse qui est ajoutée au moût du raisin normal.

La Suisse produit plusieurs vins liquoreux, notamment dans le vignoble du Valais, qui jouit de conditions favorables. Une grande partie des domaines viticoles suisses ont à leur catalogue un vin liquoreux mais les quantités produites restent confidentielles.

L’Allemagne est également très réputée pour ses vins blancs liquoreux. On y trouve du vin de glace en Franconie où aurait été découvert le procédé en 1794, mais aussi tout au long de la Moselle, de la Sarre, de la Ruwer et du Rheingau.

On trouve aussi une production de vin de glace en Autriche sur le pourtour du lac de Neusiedlersee.

Au Luxembourg, la mention « vendanges tardives » est aussi réglementée pour les vins de la Moselle luxembourgeoise depuis 2001.

Chez nous, on trouve des vins de glace (vendanges tardives d’hiver) au Québec, en Ontario et en Colombie-Britannique.

Depuis 2001, l’Europe a reconnu l’équivalence des conditions de production de vin de glace du Canada dont il est le premier producteur mondial. En 2004, un accord a été signé entre l’Union européenne et le Canada afin de normaliser les techniques de production et de fixer ces appellations.

En espérant que nous vous avons donné le goût de découvrir, de redécouvrir ou de simplememt de vous abandonner au plaisir confortable de ces vins remarquables, vous pouvez commencer par ces trois suggestions de Bertrand Eichel, toutes disponibles à la SAQ.

 

 

AlfredL'expert en vin.

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