Le bloguepar Alfred
8 janvier 2019

Les tanins, une question d’expérience et d’intuition

par Pascale Lemieux

Quand on déguste un verre de vin rouge, on parle indéniablement de ses tanins. J’aime penser que chaque personne a la capacité de s’arrêter un instant, faire une pause et de ressentir ce que le vin a à offrir. D’où viennent les tanins et qu’est-ce qui en justifie la panoplie de qualificatifs utilisés pour en décrire la texture en bouche ; discrets, fins, crayeux, charnus, corsés, astringents, soyeux, verts, charpentés, etc. ? En quoi l’analyse des tanins d’un vin est-elle primordiale lorsqu’on parle d’équilibre ? Je vais tenter dans le texte suivant de démystifier une partie du mystère associé à cette substance contenue dans le vin, le chocolat et le thé. 

D’abord, les tanins dans le vin proviennent surtout du raisin (la peau, les pépins, les tiges) et des fûts dans lesquels le vin va poursuivre sa maturation. Logiquement, durant la vinification, plus il y aura de peaux, de pépins et de tiges, plus élevée sera la teneur en tanins. Le choix du cépage joue aussi un rôle majeur quant aux tanins d’un vin. Des variétés de raisin comme ; le malbec, le cabernet-sauvignon, la syrah et le nebbiolo produiront des vins avec une plus haute teneur en tanins. Le choix du raisin n’est qu’un facteur parmi tant d’autres qui influence la structure, la texture et le corps du produit. Prenons le cabernet-sauvignon par exemple. Cette variété est vinifiée dans différentes régions du monde en passant par le Bordelais en France, à Margaret River en Australie et à Napa Valley aux États-Unis. Bien qu’ils soient tous issus du même cépage, les tanins de ces vins seront caractérisés aussi par leur lieu de provenance (terroir), les techniques employées durant la vinification (au choix du vigneron) et le type de fût utilisé pour la maturation.

Durant la phase de maturation du raisin, la date des vendanges doit être soigneusement établie en fonction de la maturation phénolique : moment où les composés phénoliques du raisin (tanins et anthocyanes) atteignent leur concentration optimale. Cette date est d’une grande importance puisqu’une récolte du raisin trop hâtive pourrait occasionner des tanins astringents, alors que si le raisin est vendangé trop tard, les tanins pourraient manquer de structure. Plus on attend durant la période de mûrissement, plus le sucre dans la baie augmente, mais l’acidité diminue. Il en résultera donc un vin à haute teneur en alcool avec un manque d’acidité, déséquilibré au final. Tout vigneron soucieux d’élaborer un vin de qualité a donc avantage à goûter à l’évolution du raisin tous les jours. Ainsi, il pourra établir la date de vendange optimale pour une vinification avec un raisin à maturité idéale et en fonction des tanins recherchés.

Au chai, les techniques de vinification sont infinies et il en revient au vigneron d’établir sa méthode bien à lui quant au type de vin souhaité. L’étape la plus cruciale dans l’extraction des tanins se produit au stade de la fermentation. Durant cette phase, à température contrôlée (entre 20 et 32 °C), le vigneron doit décider du temps de macération de la peau du raisin avec son jus (peut varier de 8 jours à 3 semaines). Ce dernier doit aussi déterminer le nombre de pigeages et de remontages qu’il effectuera, opérations qui favorisent l’extraction des tanins et arômes dans le vin. La qualité du pressoir utilisé est aussi d’importance capitale. Le but étant d’effectuer un pressurage des raisins le plus doux possible afin d’en libérer le jus sans pour autant écraser les pépins qui libèrent des arômes non désirés. La question d’utiliser des raisins égrappés ou non au début de la fermentation se pose également. Plusieurs expérimentent, alors que la tendance de fermentation avec les grappes entières de raisins est en vogue depuis une dizaine d’années. Il n’est d’ailleurs pas rare de voir des pourcentages de grappes entières alloués à la fermentation sur la description de la contre-étiquette d’un vin. L’ajout de suppléments est aussi possible (tanins en poudre et copeaux de bois) ayant pour effet d’augmenter la teneur en tanins, mais la texture en bouche ne sera jamais aussi raffinée que lorsque les tanins naturels du raisin sont incorporés. Une règle d’or commune aux différents vins élaborés partout à travers le monde est que le transfert du vin en barrique de chêne permet de transmettre des substances au vin (tanins et composés aromatiques). Le bois de chêne a la propriété d’incorporer progressivement de l’oxygène au vin. Cette oxydation très lente a pour effet de stabiliser le vin, lui apportant structure et couleur. Cela dit, la contribution du bois n’est pas automatiquement bénéfique au vin, un vin médiocre à la base ne bénéficiera pas d’un passage en fût de chêne.

Au final, à la dégustation, les types de tanins d’un vin vont grandement influencer l’équilibre de ce dernier. Si les tanins sont mûrs et se répartissent harmonieusement dans toute la bouche, en se faisant ressentir davantage vers l’arrière plutôt qu’au-devant du palais, on peut en déduire qu’ils sont agréables. Si ces tanins sont accompagnés par une belle acidité et un bon niveau d’alcool pour supporter le tout, il sera dit du vin qu’il est équilibré et doté d’un potentiel de garde, car il aura tout pour continuer de se bonifier en vieillissant. Qu’on les apprécie davantage plus serrés, structurés et charpentés ou plus ronds, enrobés et gras : il existe des types de tanins pour tous les goûts et toutes les occasions. Personnellement, je ne me tanne pas d’écouter ce que les tanins ont à raconter quand je déguste un verre de rouge à l’aveugle : de quelle variété est-il fait, d’où provient-il, était-ce un millésime chaud ou plutôt frais… Coup de cœur pour ce rouge complexe, juteux, avec un excellent potentiel de garde et aux tannins structurés et élégants. À carafer impérativement avant de servir. Bonne dégustation !

AlfredL'expert en vin.

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