Le bloguepar Alfred
9 avril 2019

Tout Savoir sur le Sucre Résiduel dans le Vin

par Pascale Lemieux

Depuis 2015, le taux de sucre est inscrit sur l’étiquette de prix de la bouteille en SAQ et disponible aussi sur le site internet, avec la fiche technique du produit. À cette même période, la nutritionniste Isabelle Huot avait écrit à ce sujet pour faire le point sur la question et prouver qu’il y a peu de sucre dans un verre de vin. Je reprends son exemple paru dans le Journal de Montréal parce qu’il est simple et concis : « Un verre de 140 ml de vin à 19 g de sucre résiduel par litre contient 2,7 g de sucre, soit l’équivalent d’une demi-cuillère à thé de sucre. Pas si mal si on considère qu’une boisson gazeuse de 355 ml en contient 8 ». Est-ce une tendance qui va passer ou plutôt par souci de santé que les consommateurs accordent toujours autant d’importance à un seul facteur parmi tant d’autres dans la recherche d’un vin? Il faut savoir que le taux de sucre d’un vin est un critère parmi tant d’autres. Dans l’analyse d’un vin, il faut prendre en considération l’acidité, le corps, les tanins, l’alcool et le sucre résiduel. Le sucre dit résiduel d’un vin est simplement la quantité de sucre restant dans le vin après la fermentation alcoolique. À titre récapitulatif, un vin sec contient de 0 à 4 g/L, un vin demi-sec de 4 à 12 g/L, un vin moelleux de 18 à 45 g/L et un vin doux 45 g/L et plus.   

En blanc

Si vous êtes amateurs de Riesling, vous avez certainement un penchant pour ceux provenant d’Allemagne. Certains sont dans une classe à part, selon moi, même s’il n’est pas évident pour le commun des mortels de dissocier la teneur en sucre de ces vins. La lecture de l’étiquette de ces bouteilles, à elle seule, en fait s’arrêter et se questionner plus d’un. D’une part parce qu’il est difficile de s’y retrouver selon le système de classification complexe établi, sans parler de la barrière de la langue, des régions et des appellations… En ce qui concerne le sucre résiduel, les vins dits qualitatifs (Qualitatswein mit pradikat) sont classés selon la richesse du sucre contenu dans le moût du raisin et sa densité. En ordre croissant de maturité, on y retrouve six niveaux : Kabinett, Spatlese, Auslese, Beerenauslese, TrockenBeerenauslese et Eiswein. Les styles de vins varient de légers avec un faible taux de sucre résiduel à plus corsés et sucrés. Ce qui complique la tâche pour le consommateur, c’est que les producteurs produisent des styles différents, de sorte que les Kabinett, Spatlese et Auslese peuvent être secs, demi-secs ou doux. Malgré un taux de sucre élevé, l’excellent niveau d’acidité des Rieslings allemands est presque toujours au rendez-vous et trompe même la vigilance des meilleurs dégustateurs quant au niveau de sucre qui est nettement moins perceptible grâce à l’équilibre sucre, acidité, alcool et corps du vin. Qu’il n’en tienne qu’à cela, ne vous laissez pas intimider et optez pour ces Rieslings qui vont vous faire découvrir le sucre résiduel, accompagné d’une sensation de fraîcheur et de tension. La plupart du temps, l’acidité est telle qu’un Riesling contenant un taux de sucre oscillant 12 g/L peut vous sembler sec!         

En rouge

Amarone della Valpolicella est une appellation de prestige en Italie qui se démarque souvent dans les dégustations à l’aveugle de par son style opulent, une haute teneur en alcool et qui propose souvent un certain sucre résiduel. Pour obtenir cette appellation, les raisins (Corvina, Rondinella, Molinara) doivent subir un processus que l’on appelle appassimentoen italien, qui signifie séchage. Après les vendanges, les raisins sont placés sur des treillis dans un endroit ventilé afin d’être séchés de manière naturelle; cela a pour but de concentrer les arômes contenus dans le raisin, de déshydrater le raisin et par la même occasion de le concentrer en sucres. Cette méthode produit un vin qui a de la matière, des tanins élevés, des arômes exubérants et un taux d’alcool élevé (souvent plus de 14 %). Derrière cette trame robuste, l’Amarone est un vin de garde qui, avec le temps, développe complexité et finesse. Pour tout amateur qui sait l’attendre, l’Amarone della Valpolicella est un vin équilibré aux arômes complexes qui en disent long sur la tradition derrière son élaboration. 

Voici un Riesling et un Amarone disponible en SAQ, parfait pour expérimenter les taux de sucres dans le vin!

En espérant qu’après cette lecture, je vous aurai convaincu de boire des vins qui vous plaisent et vous feront envie, et ce, peu importe le taux de sucre indiqué. Bonnes dégustations et surtout bonnes découvertes!

AlfredL'expert en vin.

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