Le bloguepar Alfred
2 avril 2019

Une bulle d’histoire: Ruinart

par Le Coureur des Bois Bistro Culinaire

Par Sophie Lamontagne – Sommelière au Le Coureur des Bois Bistro Culinaire
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Comment évoquer la célébration ou la romance à l’aide d’une image? De mille façons, me direz-vous, et vous aurez raison. Si je vous dis Champagne? Cliché? Classique, plutôt! Honnêtement, qui refuserait les bulles pour souligner un événement? Elles sont les complices de nos grandes occasions depuis déjà près de 400 ans. C’est vrai pour la Champagne, mais aussi plus spécifiquement à Ruinart, la première maison de la région. 

On produisait du vin en Champagne bien avant 1729, année de la fondation officielle du vignoble du domaine. Seulement, il n’avait pas le caractère effervescent si fortement associé aujourd’hui au terroir champenois. Le « vin de bulles », tel qu’on l’appelait à l’époque, commençait à peine à être connu là-bas grâce aux études de Dom Pierre Pérignon sur la prise de mousse; il n’en fallait pas plus pour inspirer Dom Thierry Ruinart, l’un de ses collaborateurs et contemporains. On connaissait déjà la maison Ruinart en raison de son titre de noblesse et son négoce de textiles. En fait, la famille destinait à l’origine sa production vinicole à être offerte en cadeau à leur clientèle établie. Or, les gens aimant boire, le succès du vin a bien vite supplanté celui des tissus. Les objectifs de la maison ont donc été réorientés vers la vigne. Le 1erseptembre 1729, Nicolas Ruinart, neveu de Dom Ruinart, officialisait la création du premier domaine producteur de champagne tel qu’on le connaît maintenant.

Presque 400 ans d’histoire permettent d’accumuler et de mettre en pratique son savoir-faire; le style de Ruinart se démarque autant par sa vivacité que son élégance, faisant de ses vins des classiques indémodables. Plusieurs facteurs entrent en ligne de compte pour le développement de ce profil, le premier à observer étant sans conteste le choix du terroir et des cépages. Chez Ruinart, c’est le Chardonnay qui porte la couronne. Principalement cultivé sur les légendaires sols de craie de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims, il est le dénominateur commun de toutes les cuvées de la maison, car toujours présent, même si parfois sa proportion se fait plus discrète. Il traduit dans le vin toute la typicité de la Champagne, soit sa fraîcheur et sa minéralité. C’est pourquoi, au chai, le jus obtenu à la suite d’un pressurage progressif, effectué en douceur, est fermenté en cuve d’acier inoxydable; on cherche à conserver l’expression la plus pure du raisin sans la maquiller de chêne. Les assemblages sont ensuite effectués sous la baguette du chef de caves Frederic Panaïotis. Son travail rigoureux et minutieux permet au vin de gagner toute son harmonie. Remuage et dégorgement sont encore faits à l’ancienne pour les cuvées de prestige, tandis que pour les autres, ces étapes sont effectuées par une machinerie à la fine pointe de la modernité, peu coûteuse en énergie et douce pour l’environnement. 

Le chai en soi est magnifique : les gens chez Ruinart le décrivent eux-mêmes comme une cathédrale de craie souterraine. À 38 mètres de profondeur, réparties sur trois étages et s’étalant sur huit kilomètres, ces crayères situées tout près de Reims abritent le vin dans des conditions idéales de maturation : humidité et température constante, obscurité et silence. C’est un écrin de craie qui protège les cuvées en dormance et qui révèle les souvenirs de l’histoire. Car, en plus d’être témoins de l’héritage vinicole de la Champagne, ces anciennes carrières qui ont fourni la pierre des églises et des châteaux des alentours révèlent aussi les secrets des Guerres mondiales. Si des soldats se sont servis du réseau souterrain sillonnant toute la région lors de la Première et de la Seconde, André Ruinart a quant à lui ouvert la porte de son chai afin que la population de Reims puisse s’y réfugier lors des bombardements presque ininterrompus de 1914 et 1915. Il va sans dire que la visite de ces crayères, inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015, est une expérience indescriptible; tout comme la dégustation des champagnes Ruinart. 

Ruinart Blanc de Blancs

Composé à 100 % de Chardonnay, le Blanc de Blancs n’en est pas moins un vin d’assemblage. Les raisins choisis pour cette cuvée proviennent essentiellement de parcelles classées en Premier cru de la Côte des Blancs et de la Montagne de Reims. Une plus petite proportion vient du Sézannais afin de conférer une rondeur au produit. Si le premier nez du Blanc de Blancs est intense et aromatique, il ne manque aucunement de finesse. Pêche blanche, zeste de citron, jasmin : voilà une poignée d’arômes qui ne donne qu’un aperçu de son bouquet élégant. La bulle est fine, régulière, et ce vin rond jouit d’un équilibre souple et harmonieux.

Ruinart Rosé

Ruinart étant la première maison de champagne, il va de soi que la création du premier rosé est de leur cru. Ici aussi, le Chardonnay est présent, bien qu’il partage l’assemblage avec le Pinot noir de façon presque égale (respectivement 45 % et 55 %, dont de 18 à 19 % vinifiés en rouge pour le Pinot noir). Le nez du rosé s’exprime d’abord sur le fruit. Des baies telles que la framboise et la fraise des bois dominent, puis sont suivies par des notes exotiques de goyave et de pomme grenade, pour finir sur de délicates notes de pétales de rose et de menthe poivrée. Il s’agit d’un vin riche, complexe, à la bouche gourmande et charnue. Il est le complice idéal des tatakis de bœuf et des langoustines sautées.

Dom Ruinart Blanc de Blancs 2007

La crème de la crème. Toutes les cuvées de Dom Ruinart réunissent les meilleures conditions : les plus belles grappes issues uniquement de parcelles classées Grand cru, récoltées seulement lorsque les millésimes permettent à la vigne de gagner tous les paramètres nécessaires à la garde. Le vin repose ensuite dans les crayères pour une dizaine d’années en moyenne avant d’être dégorgé à la main — ou à la volée — puis mis en vente.

Le millésime 2007 est marqué par un printemps frais et sévère pour la vigne, puis des pluies et chutes de grêle qui mettent parfois les nerfs des vignerons à l’épreuve. Or, si le Pinot noir et le Pinot meunier en ont souffert, le Chardonnay a gagné de ces rudes conditions toutes les qualités lui permettant de traverser les âges. 75 % de l’assemblage provient des Grands crus de la Côte des Blancs, le reste, du versant nord de la Montagne de Reims. Son nez s’exprime finement sur des notes de fruits à noyau mûrs tels la prune jaune et la nectarine, puis sur des notes de pierre à fusil et de tabac blond. On y sent également le tilleul et l’acacia. Ce grand vin jouit d’abord d’une bouche à l’onctuosité remarquable, qui laisse ensuite place à une tension vive et de magnifiques amers en finale. Le plaisir de la dégustation sera décuplé par un service aux alentours de dix degrés Celsius, dans des verres à Chardonnay non boisé plutôt que la flûte traditionnelle.


AlfredL'expert en vin.

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