Le bloguepar Alfred
11 décembre 2018

Le vin de glace produit chez nous

par Pascale Lemieux

En ce début d’hiver, on s’adonne aux rituels de cette saison blanche qui comprennent un choix d’activités extérieures innombrables y compris les regroupements en famille et entre amis pour apprécier des festins réconfortants accompagnés de produits d’ici. C’est une chose d’être fier de prouver que dans un pays avec des températures hivernales atteignant -20° Celsius on puisse produire du vin. Il est d’autant plus intéressant de constater que ces vins puissent gagner des prix internationaux! En effet, nos températures hivernales au Canada, bien qu’elles soient froides et rigoureuses, permettent la production d’un vin unique en son genre, j’ai nommé le vin de glace. Qu’est-ce qui rend le vin de glace Canadien si spécial? Comment avons-nous réussi à nous distinguer parmi les autres pays producteurs de vin de glace? Pour répondre à ces questions, j’aborderai comment le vin de glace est fait, la législation Canadienne qui certifie la qualité du produit et quelques distinctions honorables qui ont forgé sa réputation mondiale, faisant aujourd’hui de ce produit un phare vinicole Canadien.


La production du vin de glace impose des frais et peut comporter des risques, ce qui justifie le prix élevé moyen d’une bouteille de petite quantité (375 ml). Le processus débute lorsque le vigneron laisse une partie de sa récolte de raisins sur la vigne suite aux vendanges à l’automne. Ces raisins seront donc destinés à la production de vin de glace. Ils devront survivre aux intempéries, aux maladies de la vigne et aux prédateurs du début de l’hiver avant d’être récoltés. Selon l’Association des Vignerons du Canada, les vendanges peuvent commencer lorsque la température atteint -8° Celsius. Elles ont lieu de nuit afin de récolter les raisins gelés. Ces derniers sont alors soumis rapidement au pressurage, retenant ainsi dans le pressoir les cristaux de glace contenant l’eau et la pulpe du raisin. Le moût de raisin obtenu est donc concentré en sucres par la perte d’eau gelée et grâce à une longue maturation sur la vigne au préalable. Comme si ce n’était pas assez de défis, la plupart des raisins sont vendangés à la main, et ce, dans des conditions hivernales! Au niveau du rendement, il y a une différence notable entre le vin de glace et le vin de table. Pour la production de vin de glace, 3 kilogrammes ou plus de raisins produiront une bouteille de 375 ml, tandis qu’à quantité égale, des raisins récoltés l’automne produiront jusqu’à 10 fois plus de vin de table. Après ce processus de récolte onéreux et incertain, les produits sont soumis aux normes rigoureuses de l’Association des Vignerons du Canada. Parmi celles-ci, notons entre autres; le moût de raisin utilisé dans la fabrication du vin final doit atteindre au minimum 35° brix, la teneur en sucre qui doit être d’au moins 100 g/litre, l’alcool atteint doit être d’au moins 7 %. Enfin, l’alcool et le sucre résiduel naturel dans le vin doivent provenir uniquement des raisins.


La majorité des vins de glace disponibles sur le marché canadien et bénéficiant du logo “Vintners Quality Alliance” provient de l’Ontario, de la Colombie-Britannique, du Québec et de la Nouvelle-Écosse. C’est en partie grâce au vin de glace Vidal cuvée 1989 du domaine Inniskillin, qui a raflé le prix d’honneur au Vinexpo de Bordeaux en 1991, que le vin de glace canadien s’est fait connaître à l’étranger. Ici au Québec, le vignoble Rivière du Chêne situé à Saint-Eustache collectionne les distinctions dans les concours internationaux. En 2012, son vin de glace «Monde» a été récompensé d’une double médaille d’or à l’occasion de la “Finger Lakes International Wine Competitionaux États-Unis. Ce vin est élaboré uniquement à partir de cépages hybrides propres au Canada; le vidal, le vandal cliche et le frontenac gris. C’est le cycle de gel-dégel combiné au froid, au vent et au faible taux d’humidité dans l’air qui contribuent à la déshydratation du raisin et donc la concentration des sucres. Tous ces facteurs combinés confèrent au vin de glace québécois son unique acidité soutenue en plus des arômes et saveurs complexes. C’est en particulier cette acidité qui lui donne fraîcheur et équilibre, lui permettant de se distinguer des autres vins de glace produits ailleurs dans le monde. En plus de nos particularités climatiques, le gouvernement canadien a mis en place une norme qui exige que les raisins utilisés dans l’élaboration du vin de glace soient récoltés naturellement gelés sur la vigne, en vigueur depuis le 12 février 2014. Cela a permis aux producteurs de vin de glace non seulement d’adhérer à un logo qui est gage de qualité pour les consommateurs, mais aussi d’accroitre leur part de marché à l’international. Ainsi, les producteurs de vin de glace doivent profiter de la méthode de cryoextraction (concentration des sucres dans le raisin par l’action du froid) sans faire appel à la congélation artificielle des raisins ou l’ajout de sucres. Aujourd’hui, le vin de glace canadien constitue 1,2 % du volume de vins exportés et en termes de valeur monétaire cela représente 45 % des revenus d’exportation de vin au Canada. Un produit phare vinicole pour le pays qui continue de grandir en réputation en remportant les honneurs dans les concours les plus prestigieux au monde.


Ce nectar doré onctueux peut être apprécié seul ou en accompagnement de fromages, de foie gras ou de desserts à base de fruits qui ne sont pas plus sucrés que lui. Pour ce qui est de la température de service, optez pour celle de votre choix, mais sachez que plus il est servi froid, moins il semble sucré et les saveurs sont plus subtiles. Un produit unique qu’il est bon d’apprécier pendant cette période de fébrilité du temps des fêtes.

Produit: Vignoble Rivière du Chêne Monde 2012

 

 

 

 

AlfredL'expert en vin.

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