Le bloguepar Alfred
13 novembre 2018

Le whisky canadien : la chimie fonctionne!

par Eric Van Hove

Par Eric Van Hove, Passion Whisky Quebec Group
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Ce n’est pas souvent qu’on rencontre un « docteur » en whisky. Il y en a quelques-uns de connus qui s’amusent à définir ou redéfinir les normes du whisky. 

Dr Jim « the whisky whisperer » Swan a été, jusqu’à son décès l’an passé, consultant au démarrage de nombreuses distilleries à travers le monde. Il a aussi aidé à fonder le « Scotch Whisky Institute » et il a cocréé la première roue des saveurs du whisky. Jim Swan était diplômé en chimie et docteur en biologie.


Dr Bill Lumsden est le directeur « création – distillation – inventaire » de Glenmorangie. Il a mené la charge depuis 1995 dans l’exploration des affinages de vieillissement dans toutes sortes de fûts et continue de mettre en marché des produits intrigants. Il a un doctorat en physiologie microbienne et fermentation après avoir obtenu un diplôme en microbiologie.

Pour ma part, j’ai rencontré Dr Don Livermore, le maître-assembleur depuis 2012 de Hiram Walker & Sons Limited (Windsor, Ontario). Ce nom ne vous dit probablement rien, alors laissez-moi vous présenter un peu cette distillerie. Elle produit les whiskies Wiser’s, Pike Creek, Lot40 et Gooderham & Worts de même que les distillats pour les produits Canadian Club et Gibson’s Finest. 70 % du volume annuel des whiskies canadiens provient de ce site situé sur la frontière des États-Unis, juste en face du centre-ville de Détroit sur la Detroit River. 55 millions de litres d’alcool y sont produits chaque année. C’est autant que la production de whisky des 5 plus grosses distilleries écossaise réunies. Glenfiddich, la plus grosse, en produit 13,7 millions de litres.


Dr Don Livermore a gradué en microbiologie en 1996 en Ontario et a aussitôt rejoint la distillerie comme technicien de laboratoire. Il a par la suite fait une maîtrise et un doctorat en « brassage et distillation » à la Heriot Watt University située à Édimbourg en Écosse, la même université où a étudié le Dr Jim Swan.

Sa passion pour le whisky canadien est contagieuse. Il nous a partagé quelques moments de son histoire glorieuse, mais souvent inconnue. Si vous devez retenir une seule chose de ce texte, rappelez-vous que le whisky canadien, comme plusieurs le pensent à tort, n’a pas eu sa plus forte croissance durant la prohibition au début du 20e siècle. C’est plutôt avec la Guerre de Sécession de 1861 à 1865, pendant laquelle les Américains du nord n’achetaient évidemment pas de whisky de leurs ennemis du sud, que l’explosion des ventes s’est produite. À la fin de la guerre, le whisky canadien était devenu le type de whisky le plus vendu aux É.-U. et il est resté en première place pendant près de 150 ans, jusqu’en 2010, avant que le bourbon le déloge.  

On se rend très rapidement compte que Dr Livermore ne parle pas de whisky comme les autres. Avec lui, pas d’histoire de bateaux viking et de légende de monstre marin venu terroriser les villageois il y a 800 ans. Il nous présente des tableaux de séparations des molécules selon les températures de distillation. Nous parcourons des tableaux de molécules créées dans le bois pendant le brulage d’un fût. Bref, nous sommes dans un cours de chimie. Aussi aride que tout cela puisse paraître pour certains, ce fut une révélation pour moi. C’est une façon fantastique de démystifier tout le processus de création des saveurs, de rendre les choses très concrètes et de découvrir une autre facette du whisky.

Mais ça ne s’arrête pas là : Don Livermore a rendu cette théorie accessible à tous en créant sa propre roue des saveurs « The Canadian Whisky Flavour Wheel ». Au cœur, on retrouve la source des saveurs : le grain, la levure et le bois. Et sur le dernier niveau extérieur se retrouve la molécule responsable de la saveur. Cette même roue permet aussi de faire une carte de profil des whiskies basée sur la source des saveurs. Simplement génial.  

Si vous avez la chance de rencontrer Dr Livermore, ne ratez pas cette occasion, c’est un passionné qui vous fera voir le whisky comme vous ne l’avez jamais vu.

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Photos : Eric Van Hove, Passion Whisky Quebec Group et Dr. Don Livermore, Hiram Walker & Sons Limited

Sources : 

AlfredL'expert en vin.

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