Le bloguepar Alfred
29 janvier 2019

Xérès 101

par Pascale Lemieux

Un des vins les plus anciens du monde doit son nom à sa région de provenance dans le sud de l’Andalousie, soit la région de Jerez en Espagne. En espagnol, il porte le nom de « jerez », dans la langue du commerce international, on a baptisé ce vin « sherry » et il est aussi appelé « xérès » en français. Dans tous les cas, on parle du même vin. Les vins de Xérès remonteraient à plus de 3000 ans et leur exportation à l’époque romaine. Ce type de vin doit sa complexité au type d’élevage « soleá » traditionnellement utilisé en Espagne. Le vin est mis en barrique, puis ces vieilles barriques dites « butts » sont empilées. Le niveau au sol se nomme solère, tandis que les autres niveaux au-dessus sont nommés première, deuxième, troisième criadera… Le principe de vieillissement consiste à soutirer une partie des barriques au niveau du sol (jamais entièrement) et les remplir à l’aide de vin un peu plus jeune contenu dans les barriques de l’étage du dessus, ainsi de suite jusqu’au dernier niveau de la pyramide où on ajoute le vin le plus jeune. Le vin issu d’une soleá en place depuis 100 ans, par exemple, contiendra ainsi toujours une infime proportion du premier vin âgé de 100 ans. Cette méthode contribue à préserver le style d’une maison et assure une homogénéité en assemblant les meilleurs millésimes avec les moins bons.

La plupart des caves à vieillissement du xérès dites bodegas sont situées dans les villes de Jerez, Sanlucar de Barrameda et Puerto de Santa Maria. Il y a trois cépages permis sur l’appellation; le Palomino, le Pedro Ximénez et le Muscat d’Alexandrie. Le Palomino est planté en majorité sur l’aire d’appellation. Ce cépage produit un vin avec une acidité faible, pas particulièrement aromatique, mais idéal pour la production de xérès. Les différents styles de xérès sont établis selon la maturation et l’oxydation. Il faut savoir aussi que ce type de vin est fortifié et il existe différentes classifications. Le fino est un xérès de couleur pâle, c’est un vin sec aux arômes typiques d’amandes, d’herbes et de levures qui sont dérivés de l’action de la flore (voile de levures qui couvre le vin dans une barrique partiellement remplie). Ce style est mis en bouteille généralement lorsqu’il atteint 15 % d’alcool dans le solère. Le manzanilla est un xérès sec comme le fino, à l’exception qu’il doit avoir été vieilli dans la ville côtière de Sanlucar de Barrameda. Les conditions plus fraîches et humides de cette localisation assurent un voile de levures plus épais et moins de variations de température durant l’année. Ce qui lui confère des arômes typiques iodées et un style plus acidulé que le fino. Manzanilla Pasada est un vin qui a subi un vieillissement prolongé ou une oxydation partielle lui conférant cet arôme signature de noisette. Amontillado est un xérès arborant une couleur ambrée ou brune qui débute son élevage sous un voile de levures, puis perd cette protection et subit une légère oxydation. Enfin, il est fortifié à l’alcool (peut titrer jusqu’à 22 %) et est soumis à un vieillissement naturel. On y retrouve des arômes évolués de rancio (noix, torréfaction, fruits à noyau cuits). Oloroso est un style de Sherry de couleur brun foncé avec des arômes dominants oxydatifs tels que les épices, le cuir et le caramel. Les vins olorosos peuvent être astringents, donc il est permis d’y ajouter du vin sucré de Pedro Ximenez en petite quantité tout en gardant la mention dry sur l’étiquette. Comme le style amontillado, il peut être fortifié jusqu’à 22 % d’alcool. Palo cortado est un type de xérès très rare qui a la finesse et le caractère de flore recherché d’un amontillado et le corps d’un oloroso. Les méthodes d’élaboration sont diverses et le résultat final est difficile à distinguer d’entre un amontillado ou un oloroso. Malgré cela, ce style est réputé d’être souvent de la plus haute qualité. Chez les xérès sucrés, nous retrouvons le pale cream, un xérès de type fino auquel est ajouté du moût de raisins concentrés rectifiés afin d’obtenir un xérès plus sucré. Medium sherries sont des xérès amontillado rectifiés à l’aide de xérès naturellement sucrés. Cream sherries sont typiquement des xérès oloroso rectifiés à l’aide de xérès naturellement sucrés. Enfin, le Pedro Ximenez est le xérès le plus sucré (teneur en sucre peut atteindre 500g/ L). Il est d’un brun foncé et opaque avec une texture sirupeuse et des arômes de fruits séchés, de café et de réglisse. 

Pour servir ces vins selon les arts de la table, les règles d’accords vins et mets sont simples à appliquer. Les finos et manzanillas souligneront bien vos apéritifs à bases d’olives, d’amandes, d’huîtres et de cochonnailles. Les amontillados et olorosos accompagneront bien les plats aux saveurs plus soutenues; pensez à incorporer des truffes, du chocolat ou des noix torréfiées à vos sauces. Enfin, les xérès sucrés peuvent remplacer l’accord prévisible de porto et chocolats ou même faire un duo explosif avec des fromages bleus ou de vieux cheddars avec fruits secs et un mélange de noix caramélisés. Ne faites pas l’erreur de passer à côté de ces produits d’exception qui font partie des plus grands vins au monde. De plus, comme ces vins sont fortifiés, ils se conservent facilement pendant des mois au frais une fois la bouteille ouverte. 

Ce xérès manzanilla, à prix plus qu’abordable, a l’étoffe pour débuter avec une mise en bouche d’un repas gastronomique comme il peut très bien se prendre sans prétention avec des tapas « touski » salés du dimanche soir! 

AlfredL'expert en vin.

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